Défi 6/10 : 3 décors pour la Tarte aux Framboises

Défi 6/10 : 3 décors pour la Tarte aux Framboises

Bonjours à tous les Gourmands,

Aujourd’hui pas de nouvelle recette ! Je vais plutôt te parler de présentation ou de finition de tartes, pour être précis, ici ce sera tarte aux framboises.

Depuis le début de l’été, je te parle de tarte amandine abricot, tarte fine aux pommes, tarte normande et bien d’autres, pour une raison très simple : je pense que LA TARTE est le dessert idéal pour débuter (ce n’est bien sûr que mon avis après 35 ans de métier). Je sais, comme tout passionné, que tu as envie d’essayer plein de nouvelles recettes ou des desserts différents et cela est normal. Mais, on y viendra bientôt.

Je suis le premier à être ébloui quand je suis tous ces grands pâtissiers sur les réseaux sociaux, magazines… , nous montrant certaines de leurs plus belles réalisations. Comme toi, cela me fait rêver.

Apprentissage : du « Goût » ou du « Décor » ?

Quel apprentissage te parait le plus logique d’apprendre en premier : Goût ou Décor ?

Cela peut être un grand débat, et la réponse varie selon les personnes que tu côtoies et/ou l’éducation alimentaire que tu as eu. Je ne rentrerai donc pas dans ce débat, chaque personne est libre de mettre en avant ce qu’elle veux. Cependant, c’est un véritable parti pris, au moins au début.

Avant de me lancer dans ta tarte aux framboises, cela me rappelle une petite histoire que j’ai vécu en tant que chef pâtissier.  Je vais te la faire « courte ».

Souvenir de jeunesse…

 A l’époque, je travaillais en tant que Chef pâtissier dans une boutique de pâtisserie renommée, mais qui avait été rachetée depuis peu par une personne qui n’était pas pâtissier.

Ce jour-là, mon boss donc, charcutier/traiteur, me dit : « Philippe, une délégation des Relais Dessert passe pour visiter le labo et discuter de notre intronisation. – OK pas de problème !  Ils viennent quand ? -Demain matin.« 

A ce moment-là, rien de pire ne pouvait m’arriver !!! De grands chefs, comme Pierre Hermé, Michel Galloyer, pour ne citer qu’eux, allaient venir étudier, scruter, analyser Et GOÛTER mon travail. A ce moment précis, je n’ai pensé que au côté « esthétique » : un beau magasin, bien achalandé, de beaux gâteaux, de belles glaces… Je voulais tout changer afin qu’ils soient épatés et moi, fier de moi. 

Après des heures de travail, ça y est, ils arrivent !!! Ils sont accueillis par mon boss. Le stress monte. Et bizarrement, même si tout n’était pas parfait visuellement comme je l’aurai souhaité, et même si j’avais beaucoup travaillé pour y arriver, la question que je me pose à ce moment-là, ne concerne pas l’esthétique ! « Que  vont-ils GOÛTER ? »…

Tu le croiras ou pas, Mais, au dernier moment, juste avant leur arrivée, je décide de réaliser des tartes fines aux pommes, juste pour garnir un endroit du magasin un peu vide à mon goût !

Pour une raison que je ne pourrai pas vraiment expliquer, j’ai décidé de faire un dessert que je maîtrise parfaitement (la même que sur l’article Tarte fine), mais qui n’a absolument aucun décor !

Durant la présentation, je n’ai pas vraiment compris pourquoi, mais ces Grands Chefs ont tous voulu goûter à cette tarte fine aux pommes simple et sans chichi. Je m’étais tellement donné de mal sur la présentation de toutes les autres pâtisseries, et pourtant les chefs choisissent de ne goûter que cette tarte !!!

Après la dégustation, Mr Galloyer vient vers moi, me prend par l’épaule, et me dit : « BRAVO, on a rarement mangé une tarte aux pommes aussi bonne ! Comment l’as-tu fait ? ».

Je pense que l’une des réponses à ma question a été donnée par un Grand Chef 😉 !!!

Que préfères-tu, un gâteau « beau » ou « appétissant » ?

Une autre notion importante avant d’aborder la Tarte aux framboises : quand tu rentres dans une pâtisserie pour la première fois, comment choisis-tu tes gâteaux ?

  1. Regardes-tu les gâteaux les plus beaux ?
  2. Regardes-tu les gâteaux les plus appétissants ?

Il est important, pour la suite de ton apprentissage, de comprendre les nuances. Cela te permettra de choisir ton style, par la suite. C’est pourquoi, tu dois vraiment faire la différence entre différentes notions :

  • nous venons de voir, la nuance entre l’esthétique et le goût
  • à présent passons à : Beau ou Appétissant

La définition du mot « appétissant » : qui provoque l’appétit, donne envie de manger.

Pour la « beauté« , les critères sont différents selon chaque personne. Tout un tas de chose peut être beau ou belle : une voiture, un vêtement, des chaussures, un stylo… Quand tu dis que ce gâteau est beau, es-tu prêt à le manger ? Voici un exemple, pour que tu comprennes bien…

Lequel de ces 2 desserts te parait le plus appétissant ?

Ces 2 desserts sont très beaux, ce sont deux styles très différents, mais d’un point de vue esthétique, ils sont beaux tous les 2, rien à dire !

Mais sont-ils tout les 2 appétissants ?

Imagine que tu as super faim, prendras-tu le risque de goûter ce magnifique gâteau « bleu » ? Peux-tu me dire, juste en le regardant, à quel parfum il est ? Alors, c’est vrai que j’ai pris deux desserts très extrêmes, mais comprends-tu l’idée ?

Si tu es débutant, ne te prend pas la tête avec ces décors que tu vois dans les magazines. Le temps, l’énergie et l’argent que tu vas dépenser pour en arriver à réaliser le même visuel, en vaut-il vraiment la peine ? Tu verras que la simplicité peut bien plus surprendre que le « tape à l’oeil ».

A présent, la question suivante que tu peux te poser est : quel compliment attends- tu de tes desserts ? que veux-tu faire passer ? Quelle émotion ? En fonction de ce que tu recherches finalement, ce n’est pas tout à fait le même métier.

 Métier du GOUT

Dans ce métier, tu vas apprendre plein de recettes : les biscuits,  les pâtes, les marmelades, les mousses, les crèmes… et  les méthodes de réalisation.

Il va falloir que tu maîtrises l’assemblage, l’équilibre des différents parfums, le dosage des épices… Après tout ça ! Il te faudra apprendre le mélange et l’incorporation des différentes textures.  Et ensuite, trouver le montage qui sera le plus adapté à chacun de tes desserts en fonction de ce que tu veux mettre en valeur, croustillant, moelleux, fondant, parfums…

L’importance de cette facette du métier est un équilibre parfait entre les différentes saveurs, textures, choix des matières 1ères, un visuel appétissant. La beauté et le goût par la sublimation et la simplicité des produits que tu vas utiliser.

Métier du DECORS

Le métier du décor n’était pas aussi facile il y a une quinzaine d’années en arrière.

Aujourd’hui, avec l’arrivée des moules en silicone et un BEAU glaçage, tu peux assez facilement réaliser de jolis visuels. Mais, la maîtrise du décor à base de produits alimentaires est beaucoup plus compliquée que le simple achat de quelques moules en silicone, colorants et autres poudres scintillantes.

Une des 1ères règles à respecter, selon moi, est que le décor doit correspondre au parfum du dessert. Tu ne peux pas ajouter un ingrédient de décor si cela n’a aucun lien avec ton dessert, un peu comme le dessert bleu de tout à l’heure. On rentrera plus en détail sur ce sujet dans un autre article.

Le décor est une discipline en pâtisserie très difficile à maîtriser : il va falloir apprendre les techniques du chocolat, du sucre, des couleurs appétissantes sans utiliser trop de colorant, le modelage, le dessin, la sculpture…

PASSONS A MON DEFI !!!

3 présentations différentes de la Tarte aux Framboises

J’ai voulu te montrer avec les vidéos ci-dessous, qu’il n’était pas nécessaire d’avoir plein de matériel ou d’ingrédients complètement farfelus pour réaliser une tartelette aux framboises à la fois belle et appétissante.

Voici les conseils que je peux te donner, même s’ils ne sont pas faciles à suivre, je le sais bien :

  1. Utilise les ingrédients de ta Tarte, n’achète rien de superflu.
  2. Réalise de petits Desserts ; ils sont plus faciles à décorer.
  3. Dispose ou coupe tes fruits de différentes façons.
  4. Pense à donner du volume à ta présentation.
  5. Apprend à pocher ta crème avec différentes douilles.
  6. Prend le temps de réfléchir à ta présentation ; fais des croquis, même si tu dessines mal. 
  7. Tu peux, bien sûr, feuilleter des magazines et naviguer sur le web pour trouver des idées. Mais, attention de ne pas partir en live 😉 !

La vidéo de montage

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En bonus, voici une vidéo sur le fonçage des tartellettes, ainsi que sur les différents décors faits en pâte sucrée : les p’tits bâtonnets et les marguerites.

Bonus 😉 😉 😉 

J’arrive à la faim (hihihi) de cet article !

Je vais garder un peu de contenu pour la semaine prochaine. Je pense que je vais rester sur le même thème : 1 tarte 3 façons de la présenter. Qu’en penses-tu?

N’oublie de partager. Laisse-moi un commentaire pour que je me sentes moins seul 🙂 .

D’ailleurs, j’en profite pour remercier Stéphanie pour tous ses partages et les premières photos de ses réalisations. Merci de les avoir publiées sur mon Facebook.

Je remercie aussi Bobine de Bois pour ses commentaires réguliers. Merci, merci, cela me fait très plaisir.

Je vous fais un petit coucou. A la semaine prochaine, et pâtissez bien.

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