Comment fabriquer de bons Financiers ?

 

Voici ma recette de financier avec laquelle j’ai fais une partie de la renommée de notre entreprise. Et oui, à l’époque nous étions deux : je réalisais mes gourmandises avec créativité et passion. Ma moitié (ma Petite Femme) divulguait l’histoire et le cheminement de chacune de mes douceurs, avant que nos clients ne viennent acquérir un moment de bonheur. A certaines périodes de l’année,  nous avions sur notre étalage quinze sortes différentes de financiers, des parfums les plus originaux aux plus classiques.  Rappelant ainsi à certains de nos clients, les gâteaux de leurs enfances. Quel plus beau compliment pouvait-on nous faire ?

Donc voici la recette, TOP SECRETE !!!

Recette de Financier classique

Ingrédients	Unité	Poids
Blanc d’œufs	kg	0.105
Sucre poudre	kg	0.125
Amande poudre	kg	0.050
Farine T45	kg	0.040
Beurre fondu	kg	0.065

Pour les financiers sans gluten, je remplace la farine par de la farine de riz. Personnellement, je trouve très peu de différence. Donc, n’hésite pas !

Recette de Financier Sans gluten

Ingrédients	Unité	Poids
Blanc d’œufs	kg	0.105
Sucre poudre	kg	0.125
Amande poudre	kg	0.050
Farine de riz	kg	0.040
Beurre fondu	kg	0.065

La procédure est la même pour les deux recettes :

Mélange les blancs avec le sucre à l’aide d’un fouet, sans émulsionner. Ajoute la poudre amande et la farine en mélangeant toujours avec le fouet. Verse  le beurre fondu (beurre noisette recommandé) et chaud dans ton mélange. Mélange rapidement, afin de ne pas cuire les blancs d’œufs incorporés dans l’appareil. Laisse reposer 12 heures à 24 heures : d’abord 2 à 3heures à température ambiante, puis le reste du temps au frais.

Je sais ! Pas facile de respecter les temps de pause ! Moi ce que je fais, comme je suis gourmand, même après toutes ces années, j’en cuis quelques-uns pour me faire patienter.

Pourquoi le repos de nos préparations est important ?

Pendant le repos de la pâte, chaque particule de farine va absorber peu à peu l’humidité contenue dans la pâte. Les grains d’amidon vont gonfler et créer le réseau indispensable pour une bonne homogénéisation de la pâte et un bon développement après cuisson.

Temps et cuisson du financier

Il est important de comprendre que selon le moule utilisé, le poids et l’épaisseur, les informations que je vais te donner sur le temps de cuisson et la température vont changer. Mais voici quand même quelques exemples dans le tableau ci-dessous. Attention, chaque four est différent, je te donne donc juste des indications que tu devras ajuster en fonction de ta situation.

Recette	Poids	Temps	Température
Financier petit	10 g	10 à 12 mn	220°c
Financier moyen	100 g	20 à 25 mn	180°c
Financier grand	500 g	35 à 45 mn	160°c

 

J’allais oublier ! Personnellement, j’utilise des moules à muffins. Je trouve ça plus gourmand et plus moelleux. Mais avec le véritable moule à financier (petit rectangle plat), vous aurez une texture plus craquante et moins moelleuse. C’est très bon aussi, mais ils se garderont un peu moins longtemps.

Si cela t’interesse, je te donnerai toutes les modifications qu’on peut lui apporter, avec différents parfums et fourrages à incorporer : financiers pistache, myrtille, café noisettes ou citron praliné craquant… Voici quelques idées et photos. N’hésite pas à me poser des questions si je n’ai pas été assez précis sur certains points.

Bonne chance pour cette recette de financier les p’tits chefs, BYE BYE.

PS : envoyez-moi des photos que je pourrai publier .