Ne ratez plus votre Pâte Feuilletée

Ne ratez plus votre Pâte Feuilletée

Coucou

Bienvenue à tous les gourmands !

Aujourd’hui, confection de la pâte feuilletée. Ne t’inquiète pas, cette pâte n’est pas plus difficile que certaines autres pâtes, comme par exemples : brioche, macaron … Il faut juste connaitre quelques petits détails importants afin de pouvoir la dompter.

Par contre, il est vrai que si tu veux la faire correctement, il te faut du temps ! Si tu te dis : « j’ai envie de faire du feuilletage, mais je n’ai pas trop le temps… », ce n’est pas la peine de commencer. Arrête tout de suite, et fait autre chose !

Quoi que tu aies pu voir sur internet, la pâte feuilletée en moins 10 minutes, ce n’est pas possible ! Surtout, si tu veux une pâte de qualité. Méfie-toi, souvent, ce ne sont pas des PRO qui donnent ce genre de conseils !

Tu dois compter un minimum de 6h30 pour la fabrication de ta pâte. Houlà ! Je te sens un peu effrayé !!! Pas de stress, je vais t’expliquer :

  • 3 fois 2 heures minimum de repos entre chaque tour* de pâte (*terme technique pour décrire le moment où l’on étale et plie la pâte) et
  • 30 minutes de travail.

Ça te conviens mieux, expliqué de cette façon ? Alors, petite astuce si, bien sûr, tu n’as pas 6h30 à consacrer à ta pâte : tu peux très bien te caler sur 2 ou 3 jours et donner les tours de ton feuilletage pendant que tu fais le repas du soir. Cela ne te prendra donc pas plus de 10 minutes/jours.

Pâte feuilletée

Avant de tout sortir de tes placards pour la fabrication de cette pâte feuilletée, tu as aussi la solution (facile) de l’acheter toute prête.

 

Mais, sois conscient que ce n’est pas de la pâte feuilletée, c’est de l’arnaque ! ATTENTION, je ne t’interdis pas de l’acheter en grande surface, déjà toute étalée, mais si tu veux un dessert de qualité, avec une pâte qui pousse bien, dont on voit les « feuilles », qui est croustillante, n’en achète pas ce jour-là ! Bien sûr, je l’ai testé, comme tout le monde, mais franchement, ce n’est pas bon.

Si tu as la flemme, mais que tu as quand même envie d’une BONNE pâte feuilletée, je te conseille plutôt de la prendre chez ton artisan pâtissier ou boulanger. Bien sûr, fais attention qu’il la fabrique lui-même, car malheureusement, ce n’est plus toujours le cas…

Pense à la commander pour être sûr d’en avoir ! Et si tu veux, juste en avoir d’avance, précise au moment de la commande que tu souhaites en garder au congélateur, c’est mieux !

Détrempe du feuilletage

Ce terme « détrempe de feuilletage », pour bien le comprendre, voici une petite explication :

Le mélange farine, sel et eau avant tout autre ingrédient tels que beurre, œuf etc… est la DÉTREMPE. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au frais AVANT de lui incorporer tout autre ingrédient. Mais, on le verra plus tard, dans un autre article, il y a des exceptions.

 

Clique ici pour télécharger la fiche recette de la pâte feuilletée

 

Conseils de fabrication de la détrempe

Bon !  Passons aux conseils importants pour fabriquer notre détrempe de pâte feuilletée :

  1. Il te faudra utiliser une farine de type T55 ou T65. Cela te permettra d’éviter d’avoir un feuilletage avec « trop de corps », c’est-à-dire trop élastique.
  2. Le mélange de tous les ingrédients se fait en une fois en 1ère vitesse, si tu la réalises à l’aide d’un mélangeur ou batteur. L’outil utilisé sera le crochet.
  3. Attention : ne pas trop laisser tourner la pâte. Il faut éviter qu’elle devienne tiède. Dans notre jargon on parle de « chauffer la pâte ».
  4. Attention : bien laisser reposer ta détrempe, au moins 2 heures au frais, voire 12 heures. Ça sera parfait.
  5. Surtout, s’il te plait, ne débarrasse pas ta détrempe en boules. Donne une forme carré ou rectangle, pas trop épaisse ; cela sera beaucoup plus simple pour la suite.
  6. Bien filmer pendant les temps de pauses pour éviter que ta détrempe ne sèche .

Voila une bonne chose de faite ! On a fait le plus facile.

Incorporation du beurre dans la détrempe

Moment crucial : l’incorporation du beurre dans la détrempe. Voici LE secret pour ne jamais la rater, le détail le plus important pour la réussite de cette pâte feuilletée. Quand tu incorpores ton beurre dans la détrempe, il faut avoir les 2 mêmes textures. Je m’explique :

  1. Si ta détrempe est plutôt dur et que ton beurre est trop mou? le mélange se fera mal : le beurre risque de sortir de ta détrempe. Et là, la galère commence.
  2. Et, bien sûr, tu auras le même problème dans le sens inverse : détrempe molle, beurre trop dur, le beurre va percer la pâte.
  3. Si tu la fabriques dans un endroit où il fait chaud (+ de 27/28°C), la chaleur risque de beaucoup te compliquer la tâche.
  4. Étale ta détrempe en rectangle. Ton beurre doit être de la même largeur que ta pâte. Plie les bords de ta pâte sur le beurre sans la chevaucher. Regarde la vidéo pour bien comprendre.
  5. Si tu as passé le premier cap, il va falloir que tu fasses attention de toujours faire le même geste au moment du pliage de ta pâte pour avoir un développement régulier. Regarde la vidéo pour bien comprendre.
  6. Je te conseille vraiment de bien laisser ta pâte reposer au moins 2 heures tous les 2 tours.
  7. Pour le nombre de tours normalement c’est 6, si tu veux que ton feuilletage développe moins tu peux faire que 5 voire 4 tours, selon ton l’utilisation.

Cela peut te paraître compliqué et long, mais je pense que l’échec de cette pâte est liée à l’impatience ; avec une bonne organisation, un peu de persévérance, et surtout si tu prends le temps de faire chacune des étapes, il n’y a aucune raison que tu rates ta pâte feuilleté.

Dans ma vidéo, j’ai vraiment essayé de détailler le plus possible chaque étape, et chaque geste.

Conservation de la pâte feuilletée

Comme je le conseille dans beaucoup de mes articles, la congélation des pâtes est vraiment très pratique et facile d’un point vue organisation. En plus, cela n’altère en rien la qualité, à condition de respecter les règles de la décongélation. Peut-être le sujet d’un futur article… Si ça t’intéresse, n’hésite pas à me le dire dans les commentaires.

Pense toujours à détailler ta pâte en plusieurs morceaux pour une décongélation plus rapide et éviter la perte. Pour indication, une tarte en pâte feuilletée pour 8 personnes, c’est un cercle de 240 mm de diamètre et il faut donc compter 300g de pâte.

Si tu veux la conserver une petite semaine au frais, ajoute dans ta détrempe du vinaigre blanc : 2% du poids de l’eau.

Voilà, j’espère que toutes ces indications t’aideront à la réussite de ta pâte feuilletée. J’ai vraiment essayé d’être le plus précis possible. Mais, si tu as besoin d’aide, n’hésite pas, laisse-moi un commentaire, et je te répondrai avec plaisir.

Un petit J’aime et un Partage me feront plaisir, alors je compte sur toi !

Je te fais un petit coucou et de bonnes vacances.

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