DÉFI 1/10 Tarte aux abricots, tout pour la réussir

DÉFI 1/10 Tarte aux abricots, tout pour la réussir

Coucou  à tous,

Ça y est ! Nous sommes en pleine « fête du fruit frais ». Avec le début de l’été, tu vas pouvoir faire le plein de vitamine en mangeant ces fruits gorgés de soleil. Profites-en, car cette période est très courte. Du coup, c’est le moment idéal pour le dessert N°1 de l’été en dehors des glaces et des sorbets : les tartes !

Seuls notre esprit créatif et notre savoir-faire peuvent nous freiner

Nos fameuses tartes : il y en a pour tous les goûts, tarte aux pommes, pêle-mêle de fruits frais, tartes aux fruits cuits, tarte fraise rhubarbe etc. Il n’y a aucune limite à la réalisation de tonnes de tartes. Seuls ton esprit créatif et ton savoir-faire peut te freiner. La tarte est aussi idéale pour débuter en pâtisserie ; il ne te faut que des ingrédients simples, que ce soit pour fabriquer la pâte ou la crème. Ensuite, tu n’as besoin que de 1 à 2 fruits.

En effet, si tu débutes dans la pâtisserie, que ce soit pour toi, ou professionnellement, la règle N°1 est : reste dans la simplicité, c’est ce que je conseille dans beaucoup de mes articles. La 2ème étant d’avoir de la rigueur pour réussir parfaitement tes desserts. C’est pourquoi, les tartes sont un régal à tout point de vue : pour débuter, et bien sur à déguster ! Evidemment, ces règles sont également valables même si tu as une bonne maîtrise. Un petit rappel fait parfois du bien.

Je peux même te préciser, que pour commencer, de petites tartes individuelles sont plus faciles à réussir que de grandes tartes familiales. En plus, je les trouve, personnellement, très jolies et appétissantes.

Attention à l’épaisseur de ta pâte

Mon 1er conseil : attention à l’épaisseur de ta pâte. Elle doit être fine, environ 1mm, voir même, encore plus fine pour les tartes individuelles. Toute la difficulté d’une bonne tarte est de trouver le bon équilibre entre la pâte, la crème et les fruits. Cela est plus facile à trouver sur de petites tartes, par exemple.

Il est important de TOUT peser

Mon 2ème conseil : comme dans tous dessert, il est important de TOUT peser. Je m’explique, habituellement et traditionnellement, tu pèses tous tes ingrédients. Et bien, tu dois faire pareil pour les différents éléments qui composent ton dessert. C’est une astuce que peu de pâtissiers pratiquent, et pourtant, elle est particulièrement importante : ici, pour ta tarte, pèse ton fond de tarte, la crème qui le garnie, et aussi tes fruits. Cela te permettra :

  • si ton dessert est parfaitement équilibré, de le refaire avec la certitude de la réussite
  • si l’équilibre n’est pas à ton goût, trop de crème, ou pas assez, une pâte trop épaisse ou trop fine, de le rectifier la prochaine fois.

Ainsi, au fur et à mesure, tu auras les recettes de dessert complètement finis ! Il faut donc, ne surtout pas oublier de tout bien marquer dans ton classeur de recettes. On pense toujours se souvenir, mais crois-moi, ce n’est jamais le cas, tu oublieras ! Astuce de chef !

Apporte ta touche personnelle

Je ne sais pas si tu te rappelles, mais sur l’article de la « Tarte aux fraises, ou initiation à la revisite », je te demandais de faire un petit exercice avant de commencer tes recettes : décomposer les recettes de base de ton dessert, afin d’apporter ta touche personnelle, tout en faisant attention de ne pas trop te « lâcher ». Si tu ne l’as pas lu, je te conseilles d’aller le voir, en cliquant ici. Cet article est important dans ton apprentissage, ou même dans ton perfectionnement de la pâtisserie ; il aborde la toute 1ère étape de l’adaptation d’un dessert classique fait à « ta façon ». Le début de la créativité.

Je me suis lancé un défi !

Suite à cet article, pour cette été, j’ai eu l’idée de me lancer un défi : chaque semaine, sur 10 semaines, je te donnerai une recette de tarte classique, puis je te montrerai comment je l’ai revisitée. Qu’en penses-tu ?

Je vais donc commencer dès aujourd’hui, car comme je te l’ai dit, la saison des fruits est courte. Nous n’avons donc pas de temps à perdre ! Ma toute 1ère tarte revisitée, sera celle aux abricots, ou plus exactement l’amandine aux abricots : la préférée de ma Petite Femme !

Décompose chacune des recettes de bases

Si tu as bien lu mon article donc :

Il faut commencer par décomposer chacune des recettes de bases qui compose le dessert que tu as choisi de faire. Identifie-les bien. Et note-les sur ton carnet. Par exemple, ici, pour mon amandine aux abricots (clique sur chacune des recettes ci-dessous, si tu veux les télécharger) :

Pâte sucrée

Crème d’amande             

Les fruits : abricots rotis

 

Regarde la vidéo du montage de la tarte abricot

Quelques astuces

Je vais quand même en profiter pour te donner quelques astuces pour bien réussir ton amandine aux abricots, si tu veux commencer par celle-ci avant de la revisiter :

Les abricots, en cuisson, rejettent beaucoup de jus.

Les abricots, en cuisson, rejettent beaucoup de jus. Donc fait bien attention, si tu veux que ta pâte reste craquante et ne soit pas complètement détrempée par le jus de l’abricot. Pour cela, voici quelques « trucs », 3 façons de les gérer  cet contrainte :

  1. Avec une pâte sucrée, l’idéale, est de mettre une crème d’amande, plutôt, qu’une crème pâtissière. En effet, elle va absorber une grosse partie du jus des abricots et va donc remédier à ce problème. Penses-y chaque fois que tu veux faire une tarte avec des fruits très juteux !
  2. Pour éviter le jus, une deuxième solution consiste à pocher tes fruits. C’est-à-dire, à les faire cuire par immersion dans un liquide. Les fruits sont souvent pochés dans du vin ou tout simplement dans un sirop fait d’eau et de sucre. Après cette opération, égoutte bien tes fruits sur du papier absorbant, ils seront bien moins gorgés de jus ensuite.
  3. Une troisième solution, plus simple à maîtriser que le pochage dont je viens de te parler, est de « rôtir » tes fruits. Cette opération est particulièrement facile : tu coupes tes abricots en 2, tu les mets dans un plat avec la peau en dessous, et la pulpe vers le haut, puis saupoudre de sucre glace abondamment. Tu les cuis au four avec l’option grille de ton four pendant environ 10 min, selon la taille de tes oreillons d’abricots. Et le tour est joué, plus qu’à les mettre sur ta tarte !

Comment choisir tes abricots ?

Choisi-les mûrs à point afin de bénéficier de toutes ses qualités nutritives et gustatives. Évite de juger par sa couleur, qui ne reflète pas sa maturité. Fie-toi plutôt à son odeur très parfumée et à sa souplesse au toucher. Tu ne le sais peut-être pas, mais un abricot cueilli ne mûrit plus.

Comment conserver tes abricots ?

 

Conserve-les au frais, mais pas au réfrigérateur qui leur fait perdre leur saveur. C’est un fruit fragile qui devra être consommé rapidement, deux ou trois jours maximum après l’achat. En revanche, il est très utile de se souvenir que les abricots supportent très bien la congélation. N’hésite donc pas à faire des provisions tout l’été, et à stocker des sachets d’oreillons d’abricots lavés et essuyés dans ton congélateur. Tu passeras ainsi un hiver ensoleillé.

 

Mon défi de la semaine

Pour ce qui me concerne, voici la revisite que j’ai imaginé pour toi cette semaine :

Mon idée

J’ai remplacé ma pâte sucrée par un crumble et la crème d’amande par une crème pâtissière pistache et quand aux abricots, j’ai choisi de les « rôtir ».

 

Ce ne sont que des recettes faciles, avec des ingrédients simples.

Par contre je voulais un aspect un peu plus « tendance ». Alors, voici mon idée en photo, c’est ce que je visualisais dans ma tête. Mais, personnellement, je ne la trouve pas très présentable. Le rendu n’est pas à la hauteur de ce que je m’imaginais.

Par contre, gustativement, nous nous sommes régalés.

 

A améliorer

Pour ce qui concerne la crème pâtissière pistache, je l’ai allégé avec de la crème fouettée, elle a apporté une petite touche de fraîcheur et de légèreté, qui contre-balançait avec la pâte. Mais là, pour que l’équilibre soit parfait, pour la prochaine fois, je rajouterai un peu plus de crème pistache, j’ai trouvé qu’il en manquait pour que cela soit encore plus goûteux. Petite amélioration à prévoir !

En revanche, la texture craquante et à la fois fondante de la pâte était parfaite ! Au début, cela peut sembler un peu trop sucré, mais l’acidité de l’abricot « rôti » rectifie ce surplus de sucre, l’équilibre sucre-acidité a donc été respecté.

 

Mon avis et conclusion

Au niveau gustatif, c’était exactement l’idée que je m’en faisais, et mis à part un léger manque de crème pistache, je suis très satisfait du résultat.

En revanche, pour ce qui est de la présentation, l’aspect en forme de couronne m’a déçue ! Je l’avais imaginer beaucoup plus design. C’est pourquoi, il est toujours très important de faire plusieurs essais pour créer un dessert, et surtout, TOUJOURS bien noter nos différents ressentis, afin de l’améliorer à chaque fabrication.

Tu vois, même pour moi, malgré 35 ans de pâtisserie, si je veux réussir parfaitement mon dessert, je dois, comme toi, le réaliser plusieurs fois avant qu’il me convienne parfaitement ! Il y a une chose très importante à ne jamais oublier : tous ces beaux visuels que l’on peut admirer sur Instagram, sur les magazines, les émissions de tv etc… ne reflètent pas réellement la vraie pâtisserie !

Cela te fait imaginer que c’est facile, mais en réalité, en fonction des mousses, des biscuits, des différentes textures etc… le dessert ne se comportera pas de la même façon. Souvent, sur ces différents médias, les visuels doivent être beaux pour le côté marketing, pour te faire rêver, ce qui est normal, c’est leur job.

Cependant, ce marketing, ces formes, couleurs, décors etc. cachent souvent les mêmes mousses, marmelades, pâtes, biscuits etc… Il y a toujours des exceptions, bien sur, car il y a des pâtissiers absolument fabuleux, et extrêmement talentueux, mais souvent, pour les « belles photos » cela reste du camouflage marketing.

 

J’espère que ces quelques conseils te seront utiles pour TA PROPRE REVISITE de la tarte aux abricots !

Je te dis à la semaine prochaine pour une nouvelle tarte. Et n’hésites pas, si tu a une idée pour mon prochain défi partage-la moi, cela me fera extrêmement plaisir, et me challengera un peu . Cela ne me fera pas de mal !

Pense à partager à d’autres passionnés de la pâtisserie, et un p’tit J’aime, ça ne mange pas de pain… ou de gâteau !

Allez, bonne journée à tous les Gourmands.

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