Tarte aux fraises, ou initiation à la revisite

Tarte aux fraises, ou initiation à la revisite

Bonjours à tous,

Vive la TARTE AUX FRAISES !!!

Nous sommes en pleine période de la fraise française. Je t’avais déjà donné une recette avec des fraises, en début de saison : Réussir son fraisier facilement. Mais aujourd’hui, il est vraiment temps que tu te lances dans la fabrication de LA tarte aux fraises. D’ailleurs, ce que j’adore avec ce dessert, mais aussi avec tous les autres, c’est que même si tu es débutant, tu peux t’exprimer facilement.

Je m’explique, en pâtisserie, si tu veux commencer à improviser, il y a une méthode toute simple. Tu peux la pratiquer sur n’importe quel dessert classique : tarte tatin, tarte aux pommes, Forêt Noire etc. etc. Généralement, tout pâtissier, à un moment ou un autre a besoin de rajouter sa patte, son ingrédient secret. Alors voici un exercice tout simple pour commencer à « créer », à faire un dessert connu « à ta façon »:

1-Décompose-le ?

Décompose chacune des recettes de bases qui compose ton dessert. Identifie-les bien et note les sur ton carnet. Par exemple, ici, c’est la tarte aux fraises, quelles sont les différentes bases ?

  • une pâte sucrée
  • une crème pâtissière
  • des fraises

2-A quoi sert chacune d’entre elle ? Quel est son apport gustatif ?

  • La pâte sucrée
  1. Elle sert à poser les fraises dessus. Un peu facile comme réponse, non !? Peut mieux faire.
  2. Gustativement, elle apporte quoi ? Alors, alors ??? Oui, une texture croquante. C’est la première texture que tu ressens quand tu prends une bouchée. Le goût, n’arrive qu’ensuite.
  • La crème pâtissière : pose-toi les mêmes questions.
  1. Elle t’apporte le côté onctueux du dessert,
  2. La légèreté
  3. La fraîcheur
  • Et puis, reste le fruit, ici la fraise.

3-Puis-je remplacer une recette de base par une autre ?

Et tu reprends chaque base, et tu recommences :

  • La pâte sucrée : par quoi la remplacer, quelle texture ai-je envie de donner ? Ici, j’ai pensé à la pâte bretonne, mais aussi à un crumble. Mais, au moment de ma réflexion, j’ai garder mon 1er choix.
  • La crème pâtissière : en changeant le parfum, cela peut apporter une touche d’originalité. Le choix devient immense, par exemple, à la pistache, un grand classique indémodable avec des fraises, aux zestes d’agrumes, pour plus d’amertume, au fromage blanc, plus frais… Moi, j’ai décidé de ne pas touché au parfum, mais plutôt à la texture, en faisant une crème anglaise gélifiée, ressemblant un peu à la crème brûlée. De plus, je vais rajouter une fine couche de marmelade de fruits d’été, pour un côté un peu plus acidulé.
  • Les fruits : là impossible de changer, c’est quand même une tarte aux fraises ! Il y a des limites à la créativité. Par contre, pour les mettre en valeur, car, c’est ton ingrédient phare, tu peux les accompagner avec un autre fruit : rhubarbe, framboise, groseille, myrtille, ananas, pêche… Mais attention que ta tarte aux fraises ne devienne pas une tarte multifruits !

4-Ne pas trop dériver !

Important, n’oublie pas que dans ce dessert, ici, l’élément principal de ta tarte, c’est la fraise. Si tu es parti à améliorer un autre dessert, identifie bien quel est ton élément le plus important. Pour réaliser une véritable surprise auprès de tes invités, il ne faut JAMAIS dénaturer le dessert de base.

Il doit être reconnaissable au 1er coup d’œil, mais surprendre avec une petite subtilité. Tu ne dois pas faire une crème trop parfumée, ou des ajouts futiles qui n’ont aucune cohérence.  Par exemple, pour l’instant, je te déconseille de te lancer dans les essaies avec des épices ; c’est un  exercice très compliqué qui demande beaucoup de maîtrise.

Idée de présentation de tartes aux fraises de chefs pâtissiers

  1. Pierre Hermé
  2. Fauchon
  3. Vincent Guerlais
  4. Christophe Michalak

MA tarte aux fraises

Voici ma recette de tarte aux fraises individuelle. C’était mon inspiration au moment où je l’ai réalisée pour toi. Je pourrai refaire le même exercice la semaine prochaine ou dans un mois, que peut-être, j’aurai une autre inspiration.

En tout cas, je l’ai peut-être réalisée pour toi, mais je l’ai dégustée en famille, et elle a eu un grand succès !

Voici les recettes que j’ai utilisées pour cette tarte aux fraises aujourd’hui. Tu peux cliquer sur chacune des recettes pour les télécharger. Les parenthèses, c’est un autre lien pour aller sur l’article, car évidemment, à la base, je me suis inspiré des recettes que nous avions déjà vu ensemble…

Pâte bretonne

 Crémeux vanille

Marmelade de fruits d’été

Chantilly

Et de grosses fraises françaises bien sucrées

 

Voilà, j’avais vraiment envie de commencer à t’initier à la création, ou plutôt à l’adaptation d’un dessert classique et simple, à TA façon. C’est vrai que l’une des parties les plus intéressantes de la pâtisserie est que tout est « transformable », mais pour que ce soit bon, il y a quelques règles à respecter. Et l’une des premières est de ne pas tout changer !!! Les changement doivent être subtils et réfléchis.

Voilà, je te laisse regarder la vidéo du montage de ma tarte aux fraises.  N’oublie surtout pas de télécharger et imprimer, ou recopier toutes les recettes avant de commencer et de peser tous tes ingrédients. En effet, comme tu dois commencer à le savoir, si tu me suis depuis quelques temps, dans mes vidéos, je ne parle jamais de poids, car je préfère que tu te concentres sur la réalisation, le montage et les astuces que je te donne.

Je te remercie de me suivre chaque semaine. Qu’est-ce que tu penses de cette initiation à « l’improvisation » ? Je suis curieux de savoir si ça t’intéresse, si tu le pratiques, si tu as des questions, si tu as des recettes comme ça que tu as adaptées et qui font partis de TES grands classiques…

J’attends tous tes commentaires. Pense à t’abonner à ma chaîne Youtube, à ma page Facebook et à partager mes articles.

Oh !!! Et puis des photos de tes tartes aux fraises de l’été, ce serai SUPER !!!

Tchao.

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