Tarte aux fraises

8 conseils simples et rapides pour réussir ta tarte aux fraises

Une tarte rafraîchissante et délicieuse. Je vais te donner tous les conseils pour que tu puisses réaliser cette tarte aux fraises rapidement et en toute simplicité. Pour cela, il va te falloir choisir une pâte, une crème et, le plus important de tout, trouver de bonnes fraises, bien sucrées. Commençons par choisir quelle pâte tu peux utiliser.

1 – Quelle pâte utiliser pour la tarte aux fraises ?

Je te dirai bien que toutes les pâtes peuvent convenir à cette tarte aux fraises

  • Pâte sucrée
  • Pâte sablée
  • Pâte brisée
  • Pâte à foncer
  • Sablé breton
  • Pâte Feuilletée
  • Pâte reconstituée
  • Crumble…

    Mon but aujourd’hui est qu’elle soit simple, rapide et SUPER BONNE. Alors restons sur une structure classique. Je vais te conseiller trois pâtes faciles à réaliser : la pâte sucrée, la pâte sablé et le sablé breton.

2 – Conseils pour réussir ta pâte à tarte…

  • Le repos de ta pâte est primordial, entre 2 à 3 heures minimum, voire 24 heures, cela serait parfait.
  • Tout le mélange doit se faire en première vitesse, si tu utilises un robot mélangeur, mais tu peux aussi évidemment la pétrir à la main.
  • Mets ta pâte dans un papier film pendant toute la durée de repos.
  • Ne pas mettre ta pâte en boule pendant le temps de pause. Il est préférable de faire un carré de 3/4 centimètres d’épaisseur pour une utilisation plus simple.

3 – Réussir la cuisson de ton fond de tarte à blanc

  • Il ne faut surtout pas beurrer ton cercle, cela fait glisser la pâte. Et, attention, ton cercle à tarte doit être parfaitement propre. Ce conseil ne s’applique pas au moule à tarte (avec un fond).
  • Pique ta pâte, les trous doivent être face cachée au moment du fonçage sinon cela ne sert à rien. 
  • Attention au fonçage, la pâte doit être parfaitement foncée en angle droit entre le fond et le bord, sinon le bord risque de retomber légèrement.
  • Un temps de repos de ton fond de tarte au frais ou au congélateur est souhaité, avant de le cuire.

Si tu as des problèmes de fonçage (le bord qui s’affaisse par exemple) avec la pâte sucrée ou sablée, ou que tu veux légèrement moderniser ta tarte, utilise le sablé breton qui est parfait pour cette tarte aux fraises.

4-Sablé breton idéal pour une tarte aux fraises, rapide et facile, pourquoi ?

  • Tu peux éviter le temps de repos, même si ce n’est pas recommandé.
  • Pas de fonçage.
  • Utilisation rapide et facile, tu étales la pâte, et la détaille de la forme de ton cercle, c’est tout !
  • Joue sur l’épaisseur de la pâte pour avoir une texture différente entre 3 mm et 1 cm maximum. 
  • 3 mm elle sera plutôt croquante et friable, 1 cm croustillant sur le bord et moelleux au centre.

5 – Quelle est la meilleure crème pour la tarte aux fraises ?

Comme pour les pâtes, il y a énormément de propositions de crème que je pourrai te proposer. Mais, restons sur une bonne tarte classique, promis je ferai un prochain article sur comment revisiter cette super tarte aux fraises, si cela t’intéresse (dis-le moi dans les commentaires).

Une crème, 2 propositions, mon choix va se porter sur :

  1. la crème pâtissière classique 
  2. La crème légère (crème pâtissière + crème fouettée)

6 – Conseil pour réussir parfaitement ta crème pâtissière

  • Mon premier conseil : va lire l’article sur la crème pâtissière ICI
  • Fais attention, au moment du mélange lait chaud sur tes œufs de ne pas les cuire. Ainsi tu éviteras les grains dans ta crème, cela est très désagréable au moment de la dégustation.
  • Ne pas oublier le papier film à poser au contact de ta crème pâtissière. Cela évite qu’une croûte se forme sur le dessus de ta crème pâtissière ce qui formerait ici encore des grains dans ta crème.
  • Petite astuce, après refroidissement total de ta crème pâtissière, n’hésite pas à la mélanger vivement au fouet à main ou même mieux, au batteur, pour avoir une texture parfaitement homogène (lisse et brillante).
  • Un dernier conseil si tu utilises du lait frais non-pasteurisé et des oeufs extra frais, ta crème sera extraordinaire en goût.

7 – Comment faire briller ta tarte aux fraises ?

Le moyen le plus simple est d’utiliser une gelée ou confiture (mais attention, sans morceau de fruit). Tu la réchauffes avec un peu d’eau, si ta gelée ou confiture est trop gélifiée. Prendre un pinceau puis appliquer sur tes fraises avec parcimonie. 
Il y a bien sûr d’autres solutions, miel, sirop de sucre, sirop d’érable… 
Sinon, les professionnelles utilisent ce qu’ils appellent du nappage. Il y a plusieurs parfums, abricot, fruit rouge…
Mais, le plus utilisé est le nappage neutre. Pourquoi ? 

Comme le nom l’indique, il n’apporte aucun goût, juste de la brillance. C’est simplement un mélange d’eau, de glucose et de pectine. Il ne dénaturera pas le goût de tes fraises qui reste le produit phare de ta tarte. 

En général, napper une tarte (le terme professionnel pour dire faire briller les fruits)
a pour but :

  • La conservation des fruits
  • D’ajouter du sucre sur des fraises qui n’ont pas de goût, car le sucre est un exhausteur de goût.

8 – Les fraises

  • Un petit détail qui peut faire la différence :
    Selon la taille de tes fraises, coupe-les en 2 si elles sont grosses, mais surtout pas plus petit.
  • Ne soit pas radin sur la quantité de fraises. Pour 6 personnes, je te conseille un minimum de 600 g, mais 850 g est parfait pour une tarte gourmande. N’oublie pas que la star de ta tarte est la fraise, et quelle doit-être mise en avant.

Voici le moment que tu attends le plus, les recettes pour réaliser ta tarte aux fraises traditionnelles :

Important, avant de commencer, il faut bien comprendre que les informations de températures et de temps de cuisson sont à titre indicatif. Selon le four que tu utilises cela sera peut être un peu différent. Certains détails, comme la taille ou l’épaisseur de ta pâte peuvent aussi changer le résultat voulu.
À toi d’adapter ces données en fonction de ton envie !

Les pâtes aux choix

Pâte sucrée :

Farine T65

250 g

Sucre

125 g

Œufs

200 g

Beurre

125 g

Procédé (par crémage) :

  • Si tu fais cette pâte à l’aide d’un mélange (Batteur) le mélange doit se faire avec l’outil feuille.
  • Mélange ton beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture pommade. Il est très important de plus avoir de morceaux de beurre.
  • Incorpore tes œufs petit à petit.
  • Puis, ajoute la farine et le sel. Mélange le tout en 1ʳᵉ vitesse 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Il ne te reste plus qu’à débarrasser, filmer et laisser reposer ta pâte.


Cuisson de la pâte sucrée :
170 °C pendant 20-25 min, une légère coloration brune.

Sablé breton :

Jaune d’œufs

80 g

Sucre

140 g

Beurre doux

160 g

Farine T65

210 g

Levure chimique

5,5 g

Fleur de sel 

1 pincée

Procédé (par crémage) :

  • Si tu fais cette pâte à l’aide d’un mélange (Batteur) le mélange doit se faire avec l’outil feuille.
  • Mélange ton beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture pommade. Il est très important de plus avoir de morceaux de beurre.
  • Incorpore tes œufs petit à petit.
  • Puis, ajoute la farine et le sel. Mélange le tout en 1ʳᵉ vitesse 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Il ne te reste plus qu’à débarrasser, filmer et laisser reposer ta pâte.

 

Cuisson du sablé breton : entre 150 et 160°c maximum
Temps de cuisson : entre 20 et 35 minutes selon la grandeur et l’épaisseur de ton cercle de pâte. Il faudra aussi prendre en compte si tu veux un sablé plûtot croustillant ou moelleux.

Les crèmes aux choix

Crème Pâtissière :

Lait 250 g
Œufs70 g
Sucre70 g
Farine de maïs (Maïzena)25 g

Procédé

  • Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre de la recette.
  • Pendant ce temps, mélanger les œufs avec le reste de sucre et la farine de maïs.
  • À ébullition du lait, verser environ 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, farine de maïs, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  • Verse cette préparation dans le reste de ton lait bouillant, en remuant rapidement à l’aide d’un fouet pour éviter de cuire les œufs (ce qui ferait des grains dans ta pâtissière).
  • Cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition, pendant environ une minute.
  • Débarrasse la crème sur une plaque à rebord, pour qu’elle refroidisse rapidement.
  • Ne pas oublier le papier film à poser au contact de ta crème pâtissière. Cela évite qu’une croûte se forme sur le dessus de ta crème pâtissière.
  • Puis la mettre au frais.

Crème légère

Crème pâtissière300 g
Crème fouettée150 g

Procédé

  • Réalise ta crème pâtissière
  • Monte ta crème ferme
  • Avant l’incorporation de ta crème fouettée dans ta crème pâtissière, il est important que ta crème pâtissière soit bien homogène comme je te l’ai expliqué si dessus.
  • Il est préférable de faire le mélange à l’aide d’une maryse. Si tu le fais au fouet attention de ne pas trop la fouetter elle risquera de faire du beurre (le terme technique est tranché).

Le petit mot de la fin

Voilà, nous arrivons à la fin de ces conseils et astuces pour te faire une tarte aux fraises, rafraîchissante et délicieuse de façon simple et rapide. 

Allez, un p’tit dernier pour la route : n’oublie pas que les petits détails qui ne te paraissent pas importants sont souvent ceux qui font la différence sur le résultat final.
Comment se former aux petits détails ?

Pour le mot de la fin, je te dirai : “Vive le goût et les bonnes tartes rustiques qui rappellent les souvenirs de notre enfance !”.

Quelques présentations de tarte aux fraises de nos grands chefs pâtissier

Chef pâtissier, Aurélien Cohen

Chef pâtissiere, Camille Perrotte

Chef pâtissier, ChefsTalk

 

Chef pâtissier, Alexandre Favre

 

Chef pâtissier, Christophe Michalak 

Chef pâtissier, Christophe Roussel 

Chef pâtissier, Laurent Duchêne

Chef pâtissier, Yusuke Aoki

 

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