toutes les astuces pour fabriquer
des gâteaux comme les pros rapidement

Tu veux pâtisser plus régulièrement ?

  • Mais tu n’as pas le temps
  • Mais tu n’as pas le matériel
  • Mais tu n’as pas les bons ingrédients

La course aux recettes n’a aucun intérêt !
Pourquoi ?

Ton problème c’est une perte de temps et d’énergie énorme à trouver les meilleures recettes ? Ou encore, le coût du matériel, car tu veux utiliser les mêmes moules que ton chef préféré ?
En fait, tu te trompes de sujet, tu dois te concentrer sur la bonne méthode pour fabriquer tes desserts, pas la recette des grands chefs ou le superflu ! 
Un conseil simple 
Voici mon secret pour réussir tes desserts rapidement et sans trop d’effort et surtout sans dépenser des fortunes en matériel ou en ingrédient spécifique (même si le chef les demande dans sa recette) : 
Prend juste le temps d’apprendre 5, 6 recettes de bases qui te plaisent, elles te permettront de réaliser au moins une cinquantaines de desserts différents !

OUI, OUI, je t’assure !
Ce mini apprentissage de quelques recettes de bases est bien plus extraordinaire que tu ne peux l’imaginer, et je te le prouve immédiatement. 

Un exemple très parlant pour illustrer
mon propos

Cédric Grolet, pâtissier connus mondialement.
Qu’est-ce qui fait sa réputation ?

C’est en grande partie grâce à ses fruits sculptés, de vrais trompes-l’œil d’orange, citron, fraise, noisette… Tu l’as découvert comme ça, non ? On est d’accord !

Il a su mettre en valeur ses gâteaux-fruits d’une façon totalement différente par rapport aux autres pâtissiers. Pourtant,  il n’a utilisé que des recettes de base que tout le monde connait.

Quelles sont ces recettes de base qu’il a utilisé pour ses fruits sculptés ?

  • Une ganache montée,
  • Une marmelade de fruit
  • Un glaçage pour la finition

Un visuel qui change pour chaque fruit mais une méthode d’assemblage identique à tous ses desserts sculptés. 

Je ne veux surtout pas minimiser  son talent car  énormément d’essais et de recherches ont été nécessaires avant d’en arriver à ce niveau de perfection visuelle et gustative pour atteindre LE goût que lui avait imaginé.

Je veux juste te démontrer que la course aux recettes n’est pas aussi importante qu’on veut le croire, car son succès est plus basé sur son visuel, que ses recettes à proprement parlé. 

La compréhension des méthodes d’assemblage des recettes de bases et savoir structurer le goût en en apportant de la texture à ton dessert, sont les ingrédients les plus importants et Cédric Grolet, ainsi que tous les plus grands le savent, mais se gardent bien de le dire.

C’est bizarre mais vrai !

Cela va peut-être te paraître bizarre, mais sache qu’en moyenne un pâtissier professionnel, n’utilise qu’une quarantaine de recettes de base dans sa carrière.
Cela peut te paraître peu. Mais il faut voir les choses autrement. Voici mon exemple pour que tu comprennes bien où je veux en venir.

Imagine que tu connaisses parfaitement 2 des recettes de base qu’utilise Cédric Grolet. Tu vas te servir de tes recettes, pas des siennes,  car, tu sais que tu ne les loupes jamais et que gustativement, elles te conviennent.
Pour l’exemple, je vais choisir :

Une ganache montée et une marmelade de fruits.

 

Question ?

Pour faire le dessert de Cédric Grolet, as -tu réellement besoin de copier les recettes qui se trouvent dans son livre ou sur un site web qui parle de lui ?

NON !

Si ta recette de base te plait, tu n’as aucun intérêt à en changer, cela ne ferait que complexifier encore plus ta pratique. Par contre, tu peux éventuellement comparer les ingrédients qu’il met dans sa recette, pour étudier sa méthode de fabrication. Mais intéresse-toi plutôt et surtout à sa technique d’assemblage, car c’est la partie la plus importante qui fait sa réputation.

Ainsi tu es sûr de ne pas rater ton dessert, en prenant tes recettes de base car tu sais qu’elles fonctionnent parfaitement, tu n’as juste qu’à en modifier les parfums ?
Les proportions peuvent être légèrement modifiées, adaptées selon les fruits, on est d’accord.
Mais la méthode de mélange de tes ingrédients pour une mousse légère, onctueuse, brillante et sans grumeaux sera toujours la même.
Les grands chefs pâtissiers n’hésitent d’ailleurs plus à donner leur recette, car ils savent très bien que si tu n’as pas la méthode et le tour de main exacte pour élaborer leurs gourmandises tu n’arriveras jamais à avoir le même résultat. 
En faite, le plus important, c’est d’apprendre les méthodes de mélange de chaque catégorie des recettes de base. C’est ce qui t’ouvrira les portes du savoir.

 

Comment apprendre efficacement
et rapidement ?

Mon premier conseil serait donc, si tu n’as pas encore compris, de commencer par le début et de lire l’article sur les recettes de base. Puis de choisir, dans un premier temps, un type de pâtisseries que tu aimerais fabriquer.

Attention ! Le but est de commencer simplement en mettant en valeur 1 à 2 recettes de bases maximum par dessert, mais tout l’effet « wouahou » que tu attends de tes convives sera dans ta capacité à faire une présentation soignée, simple et en relation avec le parfum de ton dessert. Le vrai talent réside dans ta capacité à faire quelque chose d’extraordinaire avec quelque chose de simple !

Fais ton choix :

Les crèmes (crème dessert, crème brûlée, crème pâtissière…).

Les biscuits (madeleine, cake, coulant chocolat, génoise…).

Les pâtes (sablé breton, cookie, pâte sucrée, sablé viennois…).

IMPORTANT !
Travaille le goût, la texture (croquant, moelleux, fondant, coulant…) et le visuel (une belle coloration pour les sablés, un aspect brillant pour une crème…). Cela suffit largement.
Ne perds pas de temps à commencer par des décors superflus qui dispersent les sens de tes invités.

Tu veux progresser rapidement ?

Pour avancer rapidement, que tu sois débutant, amateur ou confirmé, je te conseille de commencer par les recettes de base cela te permettra de comprendre en profondeur certaines subtilités de la pâtisserie (méthodes de mélange des ingrédients, adapter ton four quelle que soit ta recette…).

Pour cela, une solution simple !
Prends 15 minutes par jour, pour fabriquer et apprendre à maîtriser parfaitement quelques recettes de bases simples (biscuits, crèmes, pâtes…). Après quelques semaines, tu verras une nette progression et un changement dans ta façon d’aborder la pâtisserie. Et là, tu vas vraiment pouvoir commencer à t’éclater car ta vision sera totalement différente. 

Réussir simplement tes desserts sophistiqués

Maintenant que tu maîtrises quelques recettes de bases, tu vas, en effet, pouvoir te faire vraiment plaisir.

Selon tes choix, tu vas te constituer une certaine habileté et développer tes connaissances dans les différentes catégories de desserts : Tartes, Entremets, Entremets glacés, Desserts assiettes, Gâteaux de voyages sophistiqués…
Et à présent, ton but va être de te concentrer exclusivement sur les méthodes d’assemblage de ces recettes de bases .

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Voici 3 exemples

de desserts que j’ai réalisé simplement avec le sablé breton et une crème pâtissière

Apprendre efficacement n’importe quelle recette 

 

avec une progression facile et rapide en 2 étapes seulement :

  les recettes de bases et la méthode d’assemblage

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