Comment choisir son beurre

Comment choisir son beurre

Aujourd’hui pas de recette ! Je pense qu’il serait sympa de parler des ingrédients que l’on mets dans nos desserts. je vais donc te parler de beurre. Sans prise de tête, juste pour pouvoir répondre à quelques questions que l’on se pose régulièrement. Et un petit peu de culture des produits ça sert toujours.

La première comparaison qu’on fait en général, c’est sur le prix. Notre réflexe est de penser qu’un produit cher est forcément meilleur, et que si c’est moins cher, et bien, c’est moins bon. Ce n’est pas toujours vrai !

Il faut savoir que l’appellation “BEURRE” indique qu’il n’y a aucun additif ou conservateur. On peut juste souligner ajout d’un colorant, le bêtacarotène rajouté par certains fabricants pour donner une couleur plus jaune. Il faut donc comprendre que tous en France sont 100% naturels dans leur fabrication. Super nouvelle, non !?

Par contre, la nourriture de ces vaches qui produisent le lait, est-elle 100% naturelle ? La question se pose.

Le saviez-vous ?

Le beurre provient de la crème, qui elle-même vient du lait. Une vache laitière produit une moyenne de 20 litres de lait par jour.

Pour 1kg de beurre, combien faut-il de litre de lait ?

Pouvez-vous imaginer qu’une vache ne produise qu’un seul kilo de beurre par jour ? Et pourtant, c’est le cas, et oui, il faut 20 litres de lait pour fabriquer 1kg de beurre, l’équivalent de 4 tablettes de beurre de 250g.

Donc 1 vache=20 litres de lait/jour=1kg de beurre=4 tablettes dans votre frigo !

Et, si on peaufine : 20 litres de lait  = 3 litres de crème = 1 kg beurre.

Il n’existe que trois sortes de beurre réglementé

Beurre cru

Le beurre cru est obtenu sans pasteurisation. La pasteurisation du lait, par exemple est un processus de conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température donnée (entre 62 et 88 °C) durant une durée déterminée avant un refroidissement brusque. Cela permet d’éliminer un nombre important de micro-organismes et d’éviter la prolifération de ceux qui restent.

Seule la réfrigération du lait à 4 °C après la traite est utilisée, en vue de sa conservation.

La conservation du beurre cru est beaucoup plus courte qu’un beurre pasteurisé. Tu pourras le conserver entre 15 jours à 3 semaines. Mais attention mal conservé, il peut rapidement devenir rance, et avoir mauvais goût. C’est un beurre délicat… En revanche, dans des conditions optimales, il a la réputation d’être très aromatique et bien plus riche en goût.

Si tu en as l’occasion, je te conseille d’en faire l’expérience, c’est absolument incomparable…

Beurre extra-fin

Le beurre extra-fin, lui, est pasteurisé. Il est fabriqué exclusivement à partir de crème non congelée.

La mise en fabrication doit intervenir dans les 72 heures maximum après la collecte de lait.

La conservation du beurre pasteurisé est d’environ 2 à 3 mois.

Le goût est déjà un peu plus doux…

Beurre fin

Le beurre fin est également pasteurisé, en plus il peut être y avoir jusqu’à 30 % de crème surgelée rajouté dans sa composition. On est loin du goût du beurre cru…

Quelques appellations importantes dans la production du lait

Label AB

Le label AB donne l’assurance du respect du cahier des charges de l’agriculture biologique.

En revanche, il n’offre aucune garantie sur la qualité gustative du produit fini, ni sur son mode de transformation.

Pour te donner un exemple :

Beurre cru + label AB aura plus de chance d’être meilleur en goût, qu’un beurre fin avec le même label AB.

Mais aucune indication sur la provenance du lait. Le lait bio provient-il toujours de France ? Aucune indication sur la question avec le label AB.

AOC OU AOP

Par contre, là, la situation est claire : c’est d’ailleurs ce qui va t’intéresser ici, car avec les appellations AOC ou AOP, tu es sûr que le lait vient bien de France, et même mieux, tu peux même connaitre très précisément la région exacte !!!

AOP  (appellation d’origine protégée), désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

  1. Beurre Charentes-Poitou,
  2. Beurre d’Isigny
  3. Beurre de Bresse*
  4. Beurre des Charentes
  5. Beurre des Deux-Sèvres

AOC  (appellation d’origine contrôlée), désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP.

Rentrons un peu plus dans les détails : les 5 AOC ou AOP ont un cahier des charges différents, c’est un ensemble de critères de production, allant de l’alimentation des vaches à la fabrication du beurre, en passant par toutes les étapes du processus.

Pour information, le beurre de Bresse*, aujourd’hui, offre des garanties encore bien plus strictes. En effet, le cahier des charges est extrêmement réglementé, et c’est ce qui lui apporte un parfum encore plus unique et incroyablement savoureux.

Juste par curiosité, en préparant cet article, j’ai lu rapidement le cahier des charges du beurre de Bresse*. J’ai découvert qu’il se rapprochait énormément du beurre de Baratte extra-fin, qui est un beurre avec une qualité encore bien plus supérieur à tous ceux dont je viens de te parler.

*Transformé en AOP (appellation d’origine protégée) en 2014

Définition du Baratte

Que garantit la mention beurre baratte, qui se dit en réalité “beurre de Baratte” ?

Bien que ce terme ne soit pas réglementé, un arrêté de la cour d’appel de Rennes du 13 juillet 1993, stipule qu’il ne peut s’appliquer qu’aux produits fabriqués à l’aide d’une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. La baratte est un outil qui permet de transformer la crème de lait en beurre. Ci-dessus un exemple de Baratte traditionnelle, et une moderne.

C’est un beurre dont seul le malaxage final est réalisé en Baratte. Ensuite, on laisse mûrir la crème pendant une journée ou deux, afin qu’elle développe ses arômes.

Cela signifie que les industriels qui produisent 13 tonnes de beurre/heure en continue, sont incapable de reproduire  le beurre Baratte. Celui-ci ne peut donc être fabriqué QUE par de petites TPE (entreprise).

Voilà, je pense que ces trois chapitres résument vraiment les choses les plus importantes à savoir sur le beurre. Je pourrai encore plus développer ce sujet, mais il ne m’a pas semblé vraiment utile de compliquer le sujet.

Par contre, voici encore quelques conseils pratiques pour le choix, l’achat et la conservation de ton beurre.

Quels sont les termes marketing utilisés pour vendre le beurre ?

  1. Moulé
  2. Motte
  3. Plaquette
  4. Gastronomique
  5. Naturel
  6. A l’ancienne
  7. Tradition
  8. Artisanal
  9. Et j’en oublie sans doute beaucoup d’autres…

La forme, l’emballage, les termes indiqués ci-dessus ne sont pas signe de qualité, c’est juste du marketing pour te le faire croire. Mais en réalité, cela leur sert seulement à vendre plus cher leur produit. 

Le goût ne change pas en fonction des conditionnements ! Il en va de même pour le beurre vendu à la motte, chez ton crémier.

 

Les beurres parfumés

Lancés depuis plusieurs années par Jean-Yves Bordier (fils et petit-fils de beurrier fromager,  sa famille est à l’origine du beurre Bordier. Fromager, affineur de formation, il est devenu “beurrier” en chef, Maître affineur), les beurres aromatisés sont à la mode.

Il est vrai que le beurre, est un exhausteur de goût fabuleux. Aux épices, aux herbes, à la truffe, aux fleurs… on en trouve aujourd’hui à toutes les saveurs. Mais rien ne t’empêche de les faire toi-même : c’est facile et bien moins coûteux… Mais ça c’est un autre sujet.

Ceux qui ne durcissent pas au frigo

Je vous les déconseille pour la pâtisserie !!!

Le beurre “tendre” ou “facile à tartiner” est-il du vrai beurre ? Bizarrement, OUI.

Voici une définition que j’ai trouvé sur le web :

“Pour que le beurre soit facile à tartiner, même quand on a oublié de le sortir à l’avance du réfrigérateur, les industriels ont mis au point un beurre tendre. Sa composition est la même que celle d’un beurre classique, comptant 82 % de matières grasses.

La modification de texture est obtenue par un procédé technologique qui, en maîtrisant les températures de fonte et de refroidissement, permet de séparer le réseau d’acides gras qui composent la matière grasse. La partie la plus molle (majoritairement constituée d’acides gras saturés, dont le point de fusion est inférieur à celui des acides gras insaturés) est alors récupérée puis malaxée avec du beurre standard.

Le mélange obtenu fond alors à une température plus basse que le beurre classique. Il reste mou à la température de nos frigos !”

Le problème avec ce genre de beurre, c’est que, comme il est, d’une certaine manière, “modifié”, il ne réagira pas de la même façon qu’un beurre traditionnel. Hors, la pâtisserie, comme tu le sais, est une science exacte, et n’aime pas le changement. Ce sont donc des beurres trop instables pour les utiliser dans tes pâtisseries, au risque d’avoir de mauvaises surprises…

Pour finir le sujet sur les beurres à dénominations, il existe également :

  1. les légers avec 39 à 41 % de matière grasse laitière de moins que le beurre classique.
  2. les allégés 60 et 62 % de matière grasse laitière de moins que le beurre classique.

Il n’y a aucun additif ajouté, par contre, de l’eau est ajoutée pour réduire le taux de matière grasse.

Si tu utilises du beurre allégé, cela vaudrait le coup, finalement, que tu achète du vrai beurre, et que tu y rajoutes toi-même un peu d’eau. Tu y gagnerais d’un point de vu financier…

Au-dessous de 41% de matières grasses laitières, ce n’est plus du beurre, et ne peuvent donc porter que le nom de « matière grasse laitière à tartiner à x % »

Ces produits comportent de nombreux additifs :

  • des émulsifiants pour permettre la bonne tenue des produits malgré leur forte teneur en eau,
  • des conservateurs (comme l’acide sorbique et des sels de potassium ou de calcium),
  • des correcteurs d’acidité (acides citriques ou lactiques), etc.

La liste s’allonge encore pour les produits en matières grasses est inférieure à 41 % : on y trouve notamment,

  • des épaississants (amidon modifié) et
  • des arômes (comme le diacétyle).

Si tu veux éviter l’invasion de la chimie dans ton assiette, mieux vaut opter pour le vrai beurre, un produit 100 % naturel et sans additif excepté éventuellement le bêtacarotène qui lui confère sa délicate couleur jaune.

Maintenant, tu sais le plus important pour choisir avec gourmandise ton beurre.

J’espère que cela te servira. N’hésite à me laisser un petit commentaire pour me dire ce que tu as pensé de ce format d’article, mais aussi si tu as des idées pour un prochain article. Je serai content de savoir ce qui pourrait t’intéresser.

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Je te fais un coucou, à plus ;-).

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2 Replies to “Comment choisir son beurre”

  1. Fort intéressant cet article, on ne perd jamais à en apprendre sur les produits qu’on utilise. Je suis preneuse d’autres articles dans ce genre, merci encore!

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