Tartelette chocolat, noisette

Les saveurs du chocolat et des noisettes, une combinaison divine.

Si tu es amateur de chocolat, ce dessert est fait pour toi. Je l’ai un peu complexifié en lui attribuant 4 textures différentes, afin que cette « tarte chocolat » soit gustativement incroyable.

Nous avons donc, une pâte sucrée chocolat, friable et fondante, les noisettes caramélisées apportant du craquant, le biscuit chocolat pour le moelleux et la ganache pour le côté fondant et onctueux.

Une véritable explosion de textures en bouche. Un exercice qui n’est pas aussi simple à réaliser que l’on pourrait le penser. En effet, le challenge est de réussir à inclure dans une tartelette d’1,5 cm de haut, ces 4 recettes de bases. En une bouchée, tu dois pouvoir tout sentir, sans qu’aucune texture ne prenne le dessus.

Tu es prêt(e) !?
Pour commencer, voici dans le chapitre suivant, mes quelques conseils qui vont te guider dans cette réalisation.

Quelques conseils pour la réussite de cette tartelette chocolat :

  • Ton fond de pâte sucrée chocolat doit être d’une épaisseur fine, entre 1,5 et 2 millimètres maximum
  •  Les noisettes doivent être concassées assez finement
  • Le biscuit chocolat, en revanche, doit être épais afin d’en conserver son côté moelleux
  • Et, le tout doit être en quantité égale.
  • Un dernier conseil, qui n’est pas le moindre, choisi un vrai bon chocolat professionnel ! Type : Valrhona, Cluizel, Barry… par exemple, avec un pourcentage en chocolat entre 64 et 72%. La qualité de ton chocolat est LE détail qui fera toute la différence
 
Si tu as besoin d’autres conseils, tu peux me poser tes questions dans les commentaires, en fin d’article, n’hésite pas !
Description schématique pour le montage d'une tartelette chocolat noisette avec 4 texture différente

Pâte sucrée chocolat

Beurre                           100 g
Sucre glace                   130 g

Oeufs entier                   70 g

Sel                                       1 g
Farine faible                 225 g
Cacao poudre                 25 g

Procédé

  • Si tu fais cette pâte à l’aide d’un mélangeur,  utilise l’outil feuille
  • Mélange ton beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture pommade
  • Il est très important de plus avoir de morceaux de beurre
  • Incorpore tes œufs petit à petit
  • Puis ajoute la farine, cacao poudre, le sel
  • Mélange le tout en 1ʳᵉ vitesse 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène
  • Il ne te reste plus qu’à débarrer, filmer et laisser reposer ta pâte au frais
Fond de tartelette chocolat

Biscuit chocolat

Blanc d’Oeufs                  160 g
Sucre cristal                      80 g

Sucre cristal                    100 g
Jaune d’œuf                    100 g
Oeufs                                125 g

Farine                                60 g
Cacao poudre                   60 g

Procédé

  • Monte les blancs en neige avec le sucre
  • Mélange à l’aide d’un fouet œuf, jaune, sucre
  • Ajoute petit à petit le mélange (œuf, jaune, sucre), aux blancs en neige, avec une Maryse
  • Incorpore délicatement à l’aide ta Maryse la farine et le cacao préalablement tamisé
  • Étale le plus uniformément possible, sur une plaque avec une feuille de papier cuisson.
  • Pour indication : sur une plaque de taille 30 cm/40 cm mettre environ 400 g de biscuit.
  • Il peut être aussi poché.

Noisettes caramélisées

Noisettes blanchies           150 g

Sucre cristal                          50 g
Eau                                         20 g

Procédé

  • Fait légèrement torréfier tes noisettes
  • Cuire ton sucre à 121 °C
  • Verse tes noisettes dans ton sucre et à l’aide d’une spatule, mélange jusqu’à coloration
  • Puis débarrasse sur papier cuisson ou plaque Tefal

Ganache fondante

Jaune d’œuf              150 g
Sucre cristal              125 g
Beurre pommade     185 g

Chocolat noir 64%    435 g

Crème liquide            200 g
Eau                              100 g

Procédé

  • Blanchis les jaunes, le sucre et le beurre pommade au mélangeur avec l’outil fouet
  • Mets à fondre le chocolat au bain-marie
  • Ajoute ton chocolat fondu aux ingrédients blanchis (jaune, sucre, beurre)
  • Le mélange doit se faire en première vitesse avec le mélangeur ou au fouet à main
  • Chauffe crème et eau
  • Puis verse sur ta ganache, en mélangeant à l’aide d’un fouet sans émulsionner
  • Verse dans ton fond de tartelette et mettre au frais.

Cuisson

  • Pâte sucrée chocolat            170 °C / 20 minutes environ
  • Biscuit chocolat                     170 °C / 15 minutes environ
Description schématique pour le montage d'une tartelette chocolat noisette avec 4 texture différente

Montage

  • Fonce ton cercle à tartelette avec ta pâte sucrée chocolat et cuire ton fond à blanc
  • Coupe des ronds de biscuit chocolat
  • Concasse les noisettes caramélisées
  • Prépare ta ganache fondante
  • Verse un peu de ganache dans le fond de la tartelette
  • Ajoute les noisettes caramélisées concassées et pose ton biscuit
  • Recouvre de ganache ton biscuit et laisse prendre au frais la ganache
  • Badigeonne légèrement, les rebords de tes tartelettes de chocolat fondu et ajoute du cacao poudre dessus
  • Plante des éclats de chocolat noir et lait

Le petit mot de la fin

Les recettes sont bien sûr importantes dans notre métier. Mais, cet exercice sur l’harmonie des textures, reste un travail qu’il ne faut surtout pas négliger pour améliorer tes desserts. Cela peut faire une vraie différence entre tes desserts et ceux des autres, plus ou moins identiques.

Si tu veux apprendre, comprendre la pâtisserie de façon différente. Alors bienvenue sur ce blog, c’est ce que j’aime partager !

Pour le mot de la fin, je te dirai :

« L’erreur est de vouloir passer trop rapidement sur des étapes, pourtant cruciales, mais qui nous paraissent inintéressantes » 

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merci à tous d’avance. 

Tartelette chocolat fondante aux noisettes croquante et biscuit moelleux chocolat

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