Défi 3/10 : revisite de la Tarte fine aux pommes

Défi 3/10 : revisite de la Tarte fine aux pommes

Salut à tous les gourmands,

Pour cette semaine, je vais te présenter une Grande Dame de la tarte aux pommes (roulement tambour)…

Voici Madame Tarte Fine (applaudissement) !!!

Un chef d’œuvre de simplicité et de difficulté. Il te faudra acquérir de vraies techniques pour la réussir parfaitement, mais la dégustation est un réel régal.

Pour la simplicité : il ne te faudra qu’une pâte feuilletée et des pommes.

Pour la difficulté : LA pâte feuilletée. Oui, je sais, tu vas me dire que la fabrication de la pâte feuilletée est compliquée. Et je te répondrai : pas plus compliquée qu’un beau fonçage de tarte avec une pâte sucrée.

Et puis ! Pense un peu à moi ! N’oublie pas que mon défi est de revisiter cette tarte fine. Si tu as lu mes articles précédents (1-décomposer la recette, 2-…) tu te rendras vite compte que cette revisite ne sera pas aussi facile que ça, si je ne veux pas être hors sujet. Enfin bon, cela est mon problème, et le tien sera de fabriquer ta pâte feuilletée (grand sourire moqueur), chacun son challenge !

Pâte feuilletée

Pour la fabrication de la pâte feuilletée, je t’invite à aller voir mon article. J’y recense toutes les astuces et techniques dont tu as besoin pour la fabrication de ta pâte.

De plus, tu peux également voir la vidéo qui te montrera avec précision les gestes à faire.

Sans oublier la fiche recette.

 

Conservation de la pâte feuilletée

 

Utilise la congélation

Devant la difficulté de fabrication de cette pâte, il est clair que ce n’est pas une pâte que l’on doit fabriquer à chaque envie de manger un dessert à base de feuilletage (sauf, bien sur, pour les puristes qui se donnent le temps nécessaire).

Je te conseille donc vivement, dès que tu auras pris le coup de main pour sa confection, d’en faire beaucoup plus, de la détailler en plusieurs morceaux et de la congeler. Pour indication, une tarte en pâte feuilletée pour 8 personnes, c’est un cercle de 240mm de diamètre et il faut donc compter 300g de pâte.

Comme je le dis souvent dans mes articles, n’hésite pas à congeler tes pâtes, c’est pratique et facile et surtout, cela n’altère en rien leur qualité, à la condition de respecter les règles de la décongélation. Si ça t’intéresse, je ferai un article sur le sujet.

 

Le vinaigre blanc, mon ami

Tu peux aussi incorporer à ta détrempe (définition dans mon article sur le feuilletage) un peu de vinaigre blanc. Tu pourras ainsi la conserver “fraîche” environ 1 semaine au frigo.

 

Madame LA Tarte Fine aux Pommes

Tout d’abord, si tu as confectionné ta pâte feuilletée, BRAVO ! Je suis fier de toi, tu as fait le plus gros du travail !!!

Pour la revisite de ma Tarte Fine, la plus grosse difficulté a été de ne pas la dénaturer : il m’était interdit de lui ajouter quoi que ce soit d’autre qu’un fruit cru ou précuit, pas de crème pâtissière, pas de compote de pomme… sinon ce n’est plus une tarte fine. Toute la difficulté d‘une bonne revisite consiste vraiment à partir des bases de la 1ère, ici, en l’occurrence : pâte feuilleté et fruits.

Ensuite, pour le montage et la finition de cette tarte, il y a des dizaines de façons de faire…

 

La pâte

Personnellement pour de grande tarte, telle que ma Tarte Fine, je préfère précuire ma pâte. Pourquoi ?

L’explication est simple : comme tu as vu sur la vidéo, je mets beaucoup de pommes, et j’ajoute petit à petit du beurre et du sucre. On ne se rend pas vraiment compte, mais du coup cela fait beaucoup de poids sur la pâte. Le risque est donc, qu’elle ait du mal à se développer. Pour remédier à ce problème, une des solution serait de mettre moins de pommes.

Mais un 2ème problème se profile dans ce cas-là, c’est que la pomme cuise plus vite que le feuilletage, ce qui ne serait pas bon du tout. Et puis ce qui est vraiment bon, dans cette tarte, c’est que la quantité de pommes fait qu’elles sont fondantes, limite compotées, un pur délice !

Pour ta pâte : Étale-la à une épaisseur de 1 à 2 mm selon ton goût, puis précuit-la, comme je te le montre dans la vidéo, à la fin de cet article.

Quelle pomme choisir ?

Le choix des pommes est très important ; le résultat de ta tarte dépend en tout premier du choix de ta pomme !

Tu dois utiliser une variété qui ne part pas en compote pendant la cuisson. Elle doit être plutôt acidulée, afin que ta tarte ne soit pas fade. Je te rappelle que la pomme est l’élément principale de ta tarte, la Star qui valorisera ton dessert, ou pas…

Moi je prends des Granny Smith, elles sont parfaites pour cette tarte, acidulées et avec une chaire ferme, qui se tient bien à la cuisson.

Pommes, beurre et sucre, cuisson

  1. Épluche et coupe tes pommes en lamelles régulières, pas trop épaisses. Attention, la découpe est très importante pour avoir une cuisson régulière.
  2. Dispose tes lamelles de pommes légèrement en biais pour pouvoir réaliser une belle rosace, régulière.
  3. La fin de ta préparation se fait proche, il ne te reste plus qu’à napper ta tarte de beurre clarifié, c’est-à-dire, fondu et après avoir enlevé le petit lait. Ajoute également du sucre en poudre en pluie et tu peux mettre au four à 180°C pour commencer.
  4. Toutes les 15min environ, il faudra rajouter beurre et sucre.
  5. En fin de cuisson,surveille bien ton four, il faudra sûrement baisser la température à 160°C, afin de ne pas carboniser tes pommes.

 

 

Conservation de ta Tarte  Fine

1 à 2 jours maximum à température ambiante et surtout PAS-DE-FRIGO vu que les pommes sont gorgées de beurre. Celui-ci figerait et la tarte deviendrait immangeable. Dommage, après tout ce travail !

 

Montage et finition de la Tarte fine en vidéo

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Mon défi de la semaine

Pour ne pas être hors sujet avec cette Tarte Fine, j’ai dû me creuser un peu les méninges.

Je ne voulais pas aller dans la simplicité en mettant simplement un fruit d’été sur une pâte feuilletée de forme carrée, rectangle ou ovale. J’aurai pu également, juste rajouter quelques artifices comme des épices ou des plantes aromatiques. D’ailleurs, pour tout dire, cela aurai pu me plaire gustativement parlant ; c’est un autre défi que j’aime relever de temps en temps, car toute la réussite est dans l’équilibre des saveurs…

Mais, le défi du moment, est de faire des revisites à partir des bases premières d’une tarte choisie.  Je voulais donc vraiment rester sur l’idée : une pâte feuilletée + un fruit.

Après quelques essais, voici ma réalisation :

Tarte fine aux pêches

Je sais, je sais!

Tu vas me dire en regardant cette photo qu’elle est belle, mais que j’ai juste mis des pêches crues sur un rond de pâte feuilletée. Et bien pas tout à fait !

La revisite est bien belle, mais facile ! Et tu as raison. Mais je n’avais pas grand choix, le défi était : pâte feuilletée + 1 fruit ! Tu es quand même d’accord avec moi, NON ?!

Allez, je vais quand même te dire le p’tit  truc que j’ai trouvé sympa pour cette revisite, car oui, il y avait quand même un petite difficulté technique !!!

  • J’ai réalisé un fonçage de pâte feuilletée dans un cercle inox individuel,
  • j’ai déposé 3 gros quartiers de pêches dans ce fond de pâte,
  • puis HOP au four, sans sucre ni beurre,
  • à la sorti du four, après avoir sucré un peu le tour avec du sucre glace, il ne me restait plus qu’a disposer des lamelles de pêches crues.

Le tour était joué, simple non ?

En réalité, J’ai trouvé cette idée au fur et à mesure de mes essais ! Au début, j’avais laissé la pâte juste avec les fruits cuits, mais c’était tout d’abord un peu sec et en plus, le sel de la pâte feuilletée ressortait trop.

J’ai donc rajouter les fruits frais pour la fraîcheur et le sucre glace pour équilibrer avec le sel. Et oui, comme je te le dis souvent, on ne peut pas trouver la bonne idée du premier coup.

 

Mon avis  sur la dégustation

J’ai apprécié cette petite Tarte Fine aux Pêches !

Une pâte feuilletée faite “maison” apporte toute son importance dans ce genre de dessert.

Mais des pêches de bonne qualité ont également apportées un P’tit Moment de Bonheur ! J’ai adoré l’idée d’avoir le même fruit dans deux versions différentes : une partie cuite et une crue. Ce détail, trouvé après plusieurs essaies…, a vraiment apporté un plus à cette Tarte. J’ai été ravie de la dégustation, et ma Petite Femme aussi 🙂

Nous voilà arrivés à la fin de cette petite aventure avec Madame Tarte Fine !

N’hésite pas à nous dire (à moi et Mme Tarte Fine) ce que tu as pensé de ma revisite, peut-être aurais-tu eu une autre idée ! Ça nous intéresse, n’hésite pas à nous l’écrire dans les commentaires !

N’oublie pas, comme d’habitude, de me laisser un P’tit J’AIME, cela me fait toujours plaisir, et s’il te reste un peu de courage PARTAGE cette P’tite histoire. Merci à toi !

A bientôt, salut:-)

 

😉 😉 😉 

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2 Replies to “Défi 3/10 : revisite de la Tarte fine aux pommes”

  1. Cette Tarte aux Pommes est délicieuse ! Fondante et croustillante à la fois… Un peu de technicité, mais tout à fait abordable. Finalement, c’est la patience qui est le plus demandé 😉 !

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