Défi 5/10 : revisite du Grillé aux Pommes

Défi 5/10 : revisite du Grillé aux Pommes

Salut les Gourmands,

Toujours dans le défi de la tarte revisitée ! La fin de l’été est proche mais les fruits sont toujours parmi nous. Après les fraises, cerises, framboises, pêches, voici l’arrivée des prunes.

Elles font leur apparition sur nos étalages : Reine Claude, Mirabelle, Quetsche pour les plus connues … (2000 variétés différentes). Cette semaine, comme fruit, je vais utiliser la Reine-Claude et  pour la  tarte classique que je vais revisiter, ce sera le Grillé aux Pommes.

Grillé aux pommes

Si tu me suis un peu, tu t’es surement rendu-compte que, pour l’instant, j’utilise souvent les mêmes recettes de bases (pâte feuilletée ou sucrée, crème pâtissière ou légère etc). Mais il est important de bien les maîtriser pour la suite. La seule solution, comme tout  apprentissage de n’importe quels passion ou métier, c’est de répéter, refaire les même gestes. De comprendre qu’il vaut mieux maîtriser une dizaine de recettes de bases parfaitement, plutôt qu’une cinquantaine que l’on applique bêtement sans en comprendre la méthodologie.

La recette ne fait pas tout, exemple :

La difficulté d’une recette de base n’est pas de suivre le procédé du livre ou d’une recette que l’on t’a donné. Mais plutôt d’acquérir la technique pour en arriver là ; j’entends souvent dire « as-tu une bonne recette de…. » Oui, bien sûr, j’ai de bonnes recettes ! C’est mon métier. Par contre, sauras-tu appliquer les bonnes méthodes par exemple pour réussir ton Grillé aux pommes d’aujourd’hui ? Toute la Question est là, ça c’est une autre histoire…

Exemple : Pétrissage de la pâte, trop travaillée, elle sera trop élastique

  • Donc, tu auras des problèmes pour l’étaler et avoir une pâte fine,
  • tu auras du mal à avoir un fonçage régulier,
  • pour la cuisson, elle risque de se rétracter et donc un bord de tarte épais et de plus, pas joli.

Si tu n’y arrives pas du premier coup, ce n’est pas grave. Le principale c’est de continuer et de s’améliorer. Voici la citation d’un grand Monsieur :

“Echouer, c’est avoir la possibilité de recommencer de manière plus intelligente.”

Henry Ford.

Je pense qu’il a tout dit dans ces quelques mots.

La vidéo de montage

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Recette de base du Grillé aux pommes

Pâte feuilletée

  1. Article
  2. Vidéo
  3. Recette

Crème pâtissière

  1. Article
  2. Vidéo
  3. Recette

Compote de pomme

  1. Recette
  2. Vidéo (ci-dessous)

Comment faire une Bonne Compote de Pommes ?

Je peux comprendre que l’on ne fabrique pas soi-même la pâte feuilletée, par contre, acheter de la compote de pomme, je n’en vois pas trop l’intérêt !

Pas le temps : tu as juste à éplucher les pommes et les coupées en morceaux !

Compliquer : Non, non, non et re-non ! Rien de plus simple, des  pommes, un peu de sucre et un jus de citron pour éviter l’oxydation, c’est tout.

Pas le matériel : Mais tu n’as besoin que d’un couteau, d’un économe et d’une casserole.

Franchement, pour le peu de temps que tu vas passer sur cette préparation, cela vaut vraiment le coup. Il y aura une vraie différence de goût entre compote maison et compote achetée. Sans oublier qu’il n’y aura aucun ingrédient inutile rajouté pour la conservation ou la couleur. Et également, beaucoup moins de sucre.

Non, vraiment, il n’y a que des avantages à la faire toi-même.

Quelle pomme choisir pour sa compote ?

Acides, sucrées, fermes, fondantes ou juteuses… Pas évident de choisir la bonne variété de pomme pour réaliser son dessert : compote, tarte ou pomme au four… Si je peux te donner un p’tit conseil sur le choix de tes pommes pour la compote, c’est : NE TE PREND PAS LA TÊTE !!!

Je ne connais pas de pommes qui ne sont pas bonnes en compote. Bien sûr, certaines seront mieux que d’autres, mais après, ce n’est qu’une question de goût. En plus, la compote c’est inratable (sauf si tu la brûles) !

Pour te donner quand même une idée de pomme qui convient vraiment à la compote, voici quelques variétés dans l’ordre de mes préférences :

Chanteclerc

Reine des Reinettes

Reinette grise

Boskoop

Mais tu peux également utiliser : Belle du bois, Belchard, Cabusse, Caragalaou, Eclat, Jerseymac, Jonalgold, Rambour d’hiver, Rialette, Royale. Finalement, pour la compote, le plus difficile est de choisir sa pomme 🙂 !!!

ATTENTION ! Ne pas mettre trop de sucre, si tu ne veux pas dénaturer le vrai goût de la pomme. Je te conseille 150g de sucre pour 1 kilo de pomme.

Comment conserver ta compote de pomme ?

Il y a 3 façons de conserver ta compote de pomme :

  1. Au réfrigérateur, environ 1 semaine dans une boite hermétique,
  2. Au congélateur, plusieurs semaines. Cependant, j’émets une légère réserve, car à la décongélation, les pommes rejettent beaucoup d’eau. Il te faudra donc bien penser à l’égoutter avant utilisation. De plus, elles s’oxydent plus rapidement, la compote est donc bien moins esthétique. C’est pourquoi, si tu la conserves au congélateur, je te conseille de l’utiliser dans un dessert à cuire, comme ici dans le grillé aux pommes.
  3. La stérilisation est La dernière solution pour la conserver environ 6 mois, si toutes les étapes ont bien été suivies. Après l’avoir préparée, mets ta compote encore très chaude, dans tes pots en verre avec une fermeture bien hermétique, et place-les dans l’eau bouillante pendant 25 minutes. Tu peux ensuite les laisser dans un placard au frais, et à l’abri de la lumière.

Et 2 ingrédients :

  1. le taux de sucre entre 15 et 30 %
  2. le citron.

Grillé aux Reine-Claude

Pour cette revisite du Grillé aux pommes, j’ai cherché une méthode différente pour la présentation, tout en gardant le quadrillage en losange. Pour le goût, je suis resté très simple : j’ai remplacé la compote de pomme par une compote de Reine-Claude. Le reste est complètement identique : pâte feuilletée et crème pâtissière.

Les techniques de montage et de cuisson restent également exactement les mêmes que le grillé aux pommes classique. Sauf que pour la finition du quadrillage, j’ai choisi de la faire en forme de dôme. Cela apporte un visuel complément différent, un peu plus “spectaculaire”, mais aucun changement au niveau du goût.

Tout cela pour te dire qu’il faut de la méthode et de la technique pour partir du même produit et pour en arriver à un visuel et/ou un goût différent.

Je te mets en bonus la vidéo : comment réaliser un dôme en quadrillage feuilleté.

Je te fais un petit coucou. N’oublie pas de partager un max mes articles et vidéos. Laisse-moi un commentaire si tu veux un conseil ou un thème d’article que tu voudrais que j’aborde.

Salut à toi et Bonne Rentrée.

😉 😉 😉


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