Défi 8/10 : comment revisiter ta Tarte au Chocolat ?

Défi 8/10 : comment revisiter ta Tarte au Chocolat ?

Salut les accro de la pâtisserie 😉 ,

Aujourd’hui : Tarte au chocolat !  Je pense, qu’après avoir passé un été bien ensoleillé et profité de tous les fruits de saison fraises, framboises, pêches, prunes… au fil de mon défi des tartes, il est temps de passer aux choses sérieuses !!! le CHOCOLAT.

La Tarte Chocolat sera parfaite pour commencer les hostilités ; simple et rapide à réaliser ! Enfin, si bien sûr tu as suivi tous mes articles, dans lesquels il y avait plein d’astuces ???

La Tarte au Chocolat classique

Pour la Tarte au Chocolat traditionnelle, tu n’as besoin que de 2 recettes de bases :

  • la pâte sucrée nature ou chocolatée, comme tu veux !
  • Puis une Ganache chocolat noir.

Les difficultés de cette tarte

Le fond de tarte

  1. Il va falloir que tu cuises ton fond de tarte sans garniture.
  2. et le plus important : il ne faut pas que les rebords de ton fond de tarte ne retombent. Sinon, tu ne pourras pas verser ta ganache dedans.
  3. Tu peux trouver plein d’astuces sur cet article,  “DEFI 2/10 : Tarte rhubarbe framboise version Normande “, si tu ne l’as pas déjà lu…                                                                                                    ,                                                                                                     

La ganache chocolat

Pour la ganache, voici quelques conseils qu’il est important de suivre.

Cela va te parait inutile au début, mais gustativement, il y aura une vraie différence, si tu ne le fais pas… En effet, si tu veux que le chocolat te livre le meilleur de lui-même, il faut respecter certaines règles. La plus importante étant les températures.

  1. Porte ta crème à ébullition. Jusque-là, ok, pas de problème !
  2. Ensuite, il va falloir que tu verses ta crème à une température de 70°C sur ton chocolat, cela est très important !
  3. Puis, au moment d’incorporer ton beurre dans ta ganache, elle doit être à une température de 34°C.
  4. Pour suivre ces consignes, tu seras obligé d’investir dans un thermomètre à chocolat. Mais, ne t’inquiète pas. Cela ne coûte pas très cher : environ 13 euros. Et cela te sera très utile pour la suite…
  5. Ne t’inquiète pas si tu ne comprends pas tout… tu peux regarder la vidéo en fin d’article 😉 .

Je t’ai simplifié la liste des ingrédients

Dans la fiche recette de la ganache, que tu peux télécharger, je t’ai simplifié au maximum la liste des ingrédients ! Je voulais que tu puisses trouver tous les ingrédients facilement : beurre, chocolat noir 60% et crème liquide. Pas besoin de plus pour commencer.

Bien sûr d’autres ingrédients sont régulièrement incorporés dans les ganaches par les professionnels du métier, comme le sirop de glucose, la trimoline ou le sorbitol.

Ce sont des produits utilisés pour améliorer la texture et la conservation. Tous les grands pâtissiers/chocolatiers s’en servent ; ils ont un réel intérêt dans la fabrication des ganaches, mais plutôt à grande échelle.

Nous verrons cela plus tard, car là, on aborde un sujet plus technique. Et je pense, qu’il n’y a aucun intérêt à les utiliser pour l’instant ; un certain niveau de maîtrise est nécessaire.

La Tarte au Chocolat Revisitée

Je l’avoue ! Je ne me suis pas vraiment creusé les méninges sur cette revisite de Tarte au Chocolat, du moins, gustativement parlant, car visuellement je trouve qu’elle pète !!! Et bien sûr, sans aucun achat superflu.

Le décor est réalisé avec les mêmes ingrédients que sa composition, et correspond donc aux parfums de ma Tarte au Chocolat. C’est une des règles de base pour réussir ses décors : l’harmonie entre l’apparence et la dégustation.

Les recettes

Voici les recettes de bases dont je me suis servi  pour cette revisite :

  • Pâte sucrée chocolat : par contre, j’ai utilisé un cercle d’une hauteur de 3 cm. Tu verras pourquoi tout à l’heure… 
  • Recette
  • Vidéo
  • Article                                                
  • Ganache chocolat noir 60% : pour l’instant aucun changement par rapport à la classique, on n’est d’accord.
  • Noisettes caramélisées : ah ! Voici un début de changement 😉 :  elles sont là pour apporter ce côté craquant qui manquait à la Tarte au Chocolat traditionnelle. Personnellement, j’adore ! Mais, attention : bien concasser les noisettes ! Il ne faudrait pas que tes invités se cassent les dents en tombant dessus.
  • Biscuit chocolat : il te permettra d’éviter le côté parfois écoeurant pour ceux qui ne sont pas fan du chocolat noir. De plus, cela apporte une texture moelleuse à cette Tarte au Chocolat Revisitée, qui ne me déplaît pas.
  • Feuilles de chocolat : pour la finition, j’ai utilisé du chocolat noir et au lait que j’ai fait fondre. Je les ai étalées finement, à l’aide d’une spatule coudé, sur une feuille de papier cuisson. J’ai agrémenté celle au chocolat au lait d’éclats de noisettes caramélisées. Par contre, celle au chocolat noir, je l’ai laissé nature, afin de créer un contraste à la fois visuel et gustatif.

La vidéo de montage

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Conclusion

C’est vrai que j’ai passé un peu plus de temps à réaliser cette revisite que pour la Tarte au Chocolat classique, mais cela valait vraiment le coût !

J’ai retrouvé le fondant de la ganache, le moelleux du biscuit, le craquant de nos noisettes caramélisées, et à ne pas oublier, la pâte sucrée chocolat.

Quelques petits conseils bonus :

  • la pâte sucrée au chocolat doit être fondante et croustillante à la fois !
  • De plus, il ne faudra pas la faire trop épaisse au risque de rompre l’équilibre de cette Tarte au Chocolat.
  • L’épaisseur des différentes couches est très importante pour l’équilibre pendant la dégustation. Veillez à obtenir des couches très régulières et uniforme.

Voilà, à présent, il ne me reste plus qu’à planter mes pétales de chocolat noir et mes pétales de chocolat au lait agrémentées de mes noisettes caramélisées concassées, dans ma Tarte au Chocolat Revisitée, ce qui lui donne une présentation tout en volume, et le tour est joué !

Voilà, voilà ! On arrive à la fin de cette revisite. Qu’en as-tu pensé ?

J’espère que, de ton côté, tu progresses 😉 ! N’hésite pas à me poser tes questions si tu n’as pas tout compris, je te répondrai avec plaisir.

Je te laisse et te dit à bientôt. Salut !

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