Frangipane ou Crème d’amande

Frangipane ou Crème d’amande

Quelle est la différence entre crème d’amande et frangipane ?

…Oui, je sais ! Toujours pas de recette de super gâteaux, avec de super décors !!!

Mon but, pour l’instant, est de te faire réviser les recettes de base, les classiques de la pâtisserie française. En effet, seulement après cela, tu pourras avancer seul. Alors, courage, encore quelques bases, et bientôt, on s’éclatera.

Tout le monde, ou presque, connais le terme « frangipane » grâce à nos succulentes galettes des rois. Mais la crème d’amande, on la retrouve où alors ? Dans la galette aussi ? Hé ben NON !!!

La différence entre les deux n’est pas grande mais gustativement il y a bien une différence.

La frangipane c’est de la crème d’amande + de la crème pâtissière.

Tu comprends mieux pourquoi j’ai commencé par la crème pâtissière ? Pas toujours intéressant les bases, je sais, mais si utiles pour poursuivre en toute simplicité, l’apprentissage, la réalisation de tes gourmandises et bien sûr, les améliorer gustativement.

A présent, passons à la recette.

Recette crème d’amande

Ingrédients Unité Poids
Beurre g 100
Sucre glace g 100
Amande poudre g 100
Œufs g 80
Maïzena g 10
Rhum g 20
Vanille liquide g 3

La vidéo de la crème d’amande

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Mélange au batteur à l’aide de la feuille, en 1ère  vitesse : le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena. Quand ton mélange est bien homogène, et surtout, sans morceau de beurre, tu peux commencer à ajouter les œufs. Un par un.

Tu dois toujours être en 1ère vitesse…  c’est très important, car ta crème ne doit surtout pas être émulsionnée. Il ne te reste plus qu’à verser ton rhum et ta vanille.

Si tu émulsionnes ta crème, tu incorpores de l’air, elle sera donc plus légère. A première vue, cela semble être une bonne idée, mais malheureusement ça ne va t’apporter que des problèmes :

La crème va gonfler et risque donc de sortir du moule en fin de cuisson.Si, par chance, elle ne sort pas, elle va retombée et ce ne sera pas beau.Dernière chose, et pas la moindre : tu obtiendras une crème d’amande sèche.Alors qu’une crème d’amande doit être moelleuse et fondante.N’oublie pas que les petits détails font de grandes différences !

Recette Frangipane

Recette de base Unité Poids
Crème d’amande g 400
Crème pâtissière g 150

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L’incorporation de la crème pâtissière dans la crème d’amande peut se faire à n’importe quel moment.

L’important, c’est d’avoir une crème pâtissière froide et sans grain ; cela permettra d’avoir une frangipane sans grumeaux. Après avoir donné un bon coup de fouet, afin de bien la lisser, tu peux la rajouter dans ta crème d’amande, petit à petit en 1ère vitesse. Sans l’émulsionner bien sûr !

La crème d’amande et la frangipane se conservent très bien au congélateur. N’oublie pas de portionner ce que tu congèles dans de petits sacs ou boites ? Cela te facilitera leur utilisation quand tu en auras besoin.  C’est toujours utile d’avoir un peu d’avance. Un petit conseil, au passage… Tu dois toujours penser à te faire gagner du temps, même pour les recettes à venir. Cela te permettra de réaliser rapidement et régulièrement de bon gâteaux… C’est comme pour tout, c’est la pratique régulière qui te donne la créativité…

Quelques petites infos en plus :

N’oublie pas que les recettes que je te transmets sont des recettes que j’utile personnellement et régulièrement, elles ont donc été largement testées et approuvées. Ces recettes de bases pourraient très bien être modifiées. Par exemple, on pourrai rajouter de la pâte d’amande pour obtenir un meilleur goût d’amande. Mais attention, pas de pâte d’amande 22% ! Aucun intérêt ! Ce n’est que du sucre, utilise au minimum du 50%. Pareil pour l’extrait d’amande amère ! Si malgré tout, tu utilises cette dernière, fais bien attention au dosage et à la qualité, à la moindre erreur…

Je pourrais encore t’en raconter « toute une tartine » sur ces crèmes, mais l’article serait beaucoup trop long… Mais, ne t’inquiète pas, j’y reviendrai.

Salut à toi P’tit Chef, et à bientôt pour un prochain article BYE.

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3 Replies to “Frangipane ou Crème d’amande”

  1. Mmmh, ça me met en appétit tout ça! C’est très loin des recettes de gâteaux et tartes fitness que je réalise hahaha.
    C’est toujours intéressant de connaître la différence 😉

  2. Merci marie pour ton p’tit message n’hésite pas si ta besoin d’idée de douceur spécial fitness sa peut être challenge et marrant la fois.

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