Fruits secs caramélisés, l’art de jouer avec les textures

Fruits secs caramélisés, l’art de jouer avec les textures

Bonjour les Gourmands,

Aujourd’hui, après un article, un peu difficile à écrire pour moi sur : «comment sortir de sa zone de confort », (mais très utile tout au long de ton apprentissage), voici une recette sur les fruits secs caramélisés. 

Ci-dessus, la vidéo des Fruits secs caramélisés 😉 

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D’ailleurs, petit aparté, je dirais même que pour certains professionnels, cet exercice leur serait bien utile. Cela leur permettrait, de temps en temps, de se remettre en question, et d’écouter un peu leurs clients. Sans oublier, surtout, de goûter ce qu’ils vendent. Quand penses-tu ? Non !?
Bref, c’est un autre sujet 😉 ! 

Jouez sur les 3 différentes textures

 Important : il ne faut pas oublier qu’un dessert est composé de plusieurs TEXTURES. Les trois à retenir, en tant que débutant, sont :

  • le Croquant
  • le Moelleux
  • le Fondant

L’harmonie des goûts est, bien sur, importante. Mais, il aussi très intéressant de savoir jouer avec les textures. Ce sont elles qui amènent l’étonnement de tes convives.
En général, quand tu apportes ton dessert, et tu le décris en parlant simplement des parfums : «  Voici mon gâteau chocolat/framboise ».
Mais sache, que ton dessert détient UN SECRET bien caché : la texture !
Pour cela, il va te falloir le goûter et découvrir si tu as bien pris cette notion en compte, et si elle est parfaitement maîtrisée.
C’est à ce moment-là que tu auras le droit au :
“HOUAAAA ! J’adore, c’est trop  bon !!!”.

Il faut que tu apprennes à créer cette surprise gustative en travaillant et en jouant avec les textures.

Aujourd’hui, les textures croquantes

Aujourd’hui, je souhaiterai donc aborder essentiellement le côté Croquant. Le Moelleux et le Fondant feront le sujet d’autres articles.

Dans cet article, tu as pu voir, ci-dessus, la vidéo des fruits secs caramélisées dont la recette est un peu plus bas,  mais, bien sûr, pour donner une texture croquante, il y a beaucoup d’autres.
En voici quelques exemples :

  • Crumble
  • Streudel
  • Nougatine
  • Fruits secs caramélisés
  • Chocolat…

Ce sont quelques idées simples qui peuvent rajouter une texture croquante à tes desserts. Pour obtenir le résultat souhaité, c’est-à-dire, du croquant, il faut savoir les travailler correctement. Voici quelques explications pour les différencier.

Crumble ou Streusel !?

Pâte Streusel

Je pense que tu connais au moins une de ces 2 pâtes, le Crumble ou le Streusel. Elles ont pour moi, la même utilité.

Mais connais-tu leur différence ?

Si tu ne connais pas la Pâte Streusel, en fait elle a les mêmes ingrédients et la même technique de fabrication que le Crumble.

La différence provient seulement du poids des ingrédients qui ne sont pas tout à fait les mêmes et, le plus important, elles ne proviennent pas de la même région ou plutôt du même pays.
Le Crumble viendrait plutôt du coté anglais, quant au Streusel, ce serait du coté allemand. Je ne rentrerai pas plus dans les détails de leur provenance, car je ne suis pas spécialiste.

En revanche, je peux te dire, c’est que ces 2 pâtes vont te servir surtout pour le dessus de tes desserts, comme pour des tartes aux  fruits par exemple. C’est la méthode la plus classique. Mais on peut également les utiliser sur des fruits cuits au four, ou encore, elles peuvent rajouter du croquant dans tes glaces

Nougatine ou fruits secs caramélisés

Quelle est la différence entre ces 2 recettes ?

La nougatine

La première grosse différence est :  la cuisson ! 
Pour la nougatine, tu mets tous tes ingrédients pour réaliser ton caramel.

Selon l’usage que tu feras de ta nougatine, les recettes ne seront pas les mêmes : généralement, on utilise du sucre, du sirop de glucose, de l’eau mais tu peux aussi rajouter du fondant, du sucre inverti…
Le tout doit être cuit à 160°C environ, puis tu ajoutes tes fruits secs qui sont, en général, des amandes effilées, bâtons ou hachées, selon ce que tu préfères.
Tu peux également modifier cette garniture à ta convenance, en rajoutant des pistaches, des noisettes, des noix, des graines de sésame ou encore du grué de cacao. Et puis, soyons fou ! Un mélange de tout ça, c’est gourmand, non !?

Cela t’ouvre donc énormément de possibilités sur les parfums de ton croquant. En effet, la nougatine est idéale pour donner du croquant à tes desserts.
Sais-tu que tu peux aussi t’en servir en confiserie ? Par exemple en tablette enrobée de chocolat.
Tu la connais bien sûr sur les pièces montées des mariages ou baptêmes, sur toutes sortes de pièces artistiques.
En glacerie,  elle nous sert de support pour mettre nos boules de glace, ou encore de texture croquante dans le montage de nos entremets glacés…

Fruits secs caramélisés

Pour les fruits secs caramélisés, la cuisson est beaucoup plus simple, car tu vas simplement réaliser un caramel à sec.
Ce qui veut dire, sans aucun autre ingrédient que du sucre, Hé oui ! Pas d’eau !!! Que du sucre ! C’est la vidéo que je t’ai mis au début de cet article. Et voici la recette d’explication en PDF.

Recette pdf des Fruits Secs Caramélisés (à venir)

Cette technique, rapide, est idéale pour amener du croquant de façon simple et gourmande à tes desserts.
C’est d’ailleurs cette recette que j’ai utilisé pour rajouter du croquant à ma Tarte au Chocolat revisitée.
Tu peux utiliser tous les fruits secs que j’ai cité pour la nougatine, et même plus, si tu as un peu d’imagination.

Du Chocolat pour du croquant !?

Je vais finir le sujet «Texture Croquante » sur le chocolat. Et oui, il n’est pas simplement fondant, on peut l’utiliser de façon croquante.
Cependant, dès qu’on commence à parler du chocolat, le thème est très vaste. Je vais donc me limiter à quelques conseils qui te seront très utiles je pense.

N’oublie pas que tu peux utiliser 3 sortes de chocolats différents :

  • le  noir
  • le lait
  • le blanc

Dans chacune de ces catégories, tu peux encore trouver des différences : la provenance, le pourcentage de teneur en chocolat… Tu peux aussi trouver des chocolats parfumés à l’orange ou caramel …

Et chaque fois, tu peux lui ajouter un petit plus : de la fleur de sel, des graines de sésame, de la noix de coco, certains épices…
Petit conseil, pour la route : si tu incorpores des fruits secs, pense à bien les torréfier avant, cela permet de développer leur parfum et de les rendre encore meilleurs.

Voici mon conseil le plus important pour obtenir un bon croquant de chocolat :

ATTENTION de ne pas faire des morceaux trop épais, ou trop gros. Je vois souvent cette erreur. Croquant ne veut pas dire se casser les dents dessus ! Le croquant doit juste, légèrement, résister sous la dent.

Voici comment s’y prendre :

  1. Fais fondre ton chocolat, ajoute une garniture ou pas. (attention à la température).
  2. Étale ton chocolat sur une feuille de papier cuisson d’une épaisseur au maximum 1mm.
  3. Il te reste plus qu’à laisser prendre, puis à casser en petits morceaux pour les incorporer dans ton dessert.

Voilà, pour un premier cours sur les textures. J’ai commencé par le croquant, car c’est vraiment une texture qui apporte quelque chose de plus à tes desserts. Mais, je ne t’ai fait qu’un petit aperçu : c’est un vaste sujet, il y aurait beaucoup à développer 😉 .

J’espère que tous ces conseils te serviront à t’améliorer. N’oublie pas de me laisser un petit J’aime et/ou un commentaire pour que je puisse savoir où tu en es.
Tu peux aussi partager l’article pour me faire connaitre 🙂 .
Merci à tous ceux qui participent, je reçois de plus en plus de commentaires ou de mails, ça me fait très plaisir.

Je te fais un petit coucou et à bientôt.

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