pâtisserie-passion


Bonjour à toi,  Oh ! “Passionné de la pâtisserie”


« Voici encore un blog sur la pâtisserie », me diras-tu ! et OUI…

Depuis que je pratique cette discipline à travers la France (35 ans), dans de nombreux établissements renommés, mais aussi dans les entreprises que j’ai pu créer avec ma femme, j’ai vécu et découvert beaucoup sur le monde de la pâtisserie.

Si tu veux en savoir plus, je t’explique tout cela un peu plus loin 😉…


J’aimerai donc te raconter et partager ce que j’ai pu voir et apprendre tout au long de ces années dans ce métier.

Cependant, le but de ce blog n’est pas de donner des recettes bêtement, mais plutôt de transmettre : les secrets de fabrications, les astuces pour trouver les bons produits, des conseils sur les matériels à utiliser, raconter les coulisses du métier. Et puis si la pâtisserie te passionne, essayer de te former correctement pour que tu puisses, toi aussi, réaliser tes propres pâtisseries.

Voir, peut-être un jour, imaginer ou même créer TA collection de gourmandises ! Le plus important que je puisse te transmettre c’est la passion du métier. Que tu sois amateur ou professionnel, essayer de te faire voyager dans ce monde extraordinaire des confiseries, glaces, chocolat…

Après toutes ces années, je suis persuadé que l’on peut faire passer des sentiments dans nos pâtisseries : tu sais,  cette petite “dose de magie” qui fait la différence entre un bon pâtissier et un TRES bon pâtissier !!! Je ne te parle pas de réussite sociale, je te parle plus de ce pâtissier qui chaque minute pense pâtisserie, respire pâtisserie et vie pour ce métier. Quoi qu’il arrive son métier sera toujours là.

Pense simple et bon.

Pense saveur et prends  du plaisir.

Pense partage et convivialité.

Donne du sentiment à tes gourmandises…

Voici mon tout premier conseil !

Alors, je tiens aujourd’hui à te souhaiter la Bienvenue dans mon univers passionné et gourmand ! ☺

Mais si tu veux en savoir beaucoup plus, ça se passe juste sous ma photo 😉
philippe-robert

Qui suis-je pour me permettre de te proposer mes connaissances
et mon savoir-faire ?

Je suis Philippe ROBERT, et j’ai 35 ans d’expériences dans quasi tous les domaines de la pâtisserie. Je ne voudrai pas ici vous faire un CV complet car tu risquerais de t’ennuyer.
Mais, saches que j’ai commencé à 14 ans en tant que pré-apprenti. Très vite, j’ai eu envie de travailler dans des lieux prestigieux ; je voulais apprendre auprès des plus grands.

A 19 ans, j’ai donc obtenu ma 1ère place de chef pâtissier dans un des plus grands restaurants gastronomiques de l’époque, «Le Carré des Feuillants» 2 étoiles Michelin, au moment de mon intégration.
Je tiens d’ailleurs ici, à remercier Alain Dutournier, mon chef qui a osé me donner cette chance malgré ma très grande jeunesse.

Ensuite, s’en suit une très longue liste d’autres restaurants gastronomiques à travers toute la France :

Restaurant «Guy Savoy», Paris 16ème, 2 étoiles Michelin avec Guy Savoy,
Restaurant «L’Amphyclès», Paris 17ème, 2 étoiles Michelin avec Philippe Groult MOF, Meilleur Ouvrier de France,
Restaurant «Les Terrasses de Lyon», Lyon 5ème, 2 étoiles Michelin à l’Hotel «La Villa Florentine» 5 étoiles luxe, avec Stéphane Gaborieau devenu MOF par la suite.
-et bien d’autres…
Après avoir fait le tour des desserts à l’assiette et de la haute gastronomie, j’ai eu envie d’approfondir mes connaissances en pâtisserie grâce à une boutique.

En restauration/hôtellerie gastronomique

Les desserts doivent être raffinés. Il y a tout un travail de présentation sur assiette qui est un art très compliqué et méticuleux. Les desserts doivent toujours être parfaits et soignés. Le mot d’ordre est la rigueur. La présentation autour compte tout autant que le gâteau en lui-même.
On se doit d’être également d’une très grande régularité et rapidité, car nous devons en envoyer beaucoup à la fois.
Le dessert terminant le repas, le prestige de la Maison est remis en jeu à chaque fois, la faute n’est pas permise.

Autre aspect non négligeable : ces desserts sont consommés immédiatement, nous avons donc la possibilité de faire des recettes très «fragiles», avec des soufflés, des mousses très légères… Les clients sont extrêmement exigeants et attendent d’être surpris à la fois par la forme et par les saveurs.

En restauration gastronomique, les pièces artistiques font également parties intégrantes de nos fonctions. La créativité et l’artistique font partis du travail. D’ailleurs, c’est quelque chose que j’appréciais énormément car il y avait peu de restriction de budget, seule notre imagination était notre limite.

En boutique traditionnelle


Le travail est très différent. Les gâteaux sont présentés seuls, sans «chichi». Impossible de faire des desserts fragiles car il y a plus de contraintes logistiques :

-ils doivent être conservés plusieurs heures dans une vitrine réfrigérée, parfois 2 à 3 jours
-les formes doivent être plus simples, plus classiques afin de rentrer dans les boites de transports standards
-les parfums doivent être un peu plus classiques pour plaire au plus grand nombre, même si on s’autorise de petites originalités de temps en temps

Et surtout, il y a une notion de quantité à prendre en compte, car il faut remplir la vitrine. Par contre, ce que j’appréciais dans cet aspect de la pâtisserie, c’est la diversité de produits. En effet, il y a toute une boutique à garnir avec des chocolats, confiseries, glaces, viennoiseries, gâteaux secs…

C’est pourquoi, j’ai eu une boutique pendant presque 4 ans, à St Priest, à côté de Lyon.

En 2008, j’ai eu envie de créer quelque chose de nouveau, d’innovant, une idée encore jamais vue.


Alors, avec ma P’tite femme Sophie, qui fait partie de toutes mes aventures, nous avons créé Philosophie Gourmande, un concept de Créateur de Gâteaux de Voyage, pendant 9 ans, dans l’Allier dans le centre de la France.
Je suis parti de recettes très simples, tels que les financiers, biscuit dacquoise, sablé breton… pour en faire de véritable Gâteaux à Offrir.

J’ai donc basé tout mon concept sur des recettes faciles, qui m’ont appris à développer mon imagination et ma créativité, pour offrir de nouveaux produits à nos clients.

Bref, tu l’auras compris,
la Pâtisserie est une véritable passion pour moi.

Alors, aujourd’hui, j’ai vraiment envie de mettre toutes mes connaissances à ton service. Je sais que la pratique de la pâtisserie n’est pas simple, car c’est une science exacte.  L’improvisation est difficile. Une recette râtée, reste râtée. Ce n’est pas comme en cuisine où l’on peut toujours se débrouiller pour faire quelque chose de mangeable.
Je veux ici te simplifier la tâche.

Alors, je tiens aujourd’hui te souhaiter la Bienvenue dans mon univers passionné et gourmand ! ☺

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    3 replies to "Bonjour à tous !"

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