BIENVENUE


Je suis Philippe ROBERT, et j’ai 35 ans d’expériences dans le domaines de la pâtisserie.
Sachez que j’ai commencé à 14 ans en tant que pré-apprentis. Très vite, j’ai eu envie de travailler dans des lieux prestigieux ; je voulais apprendre auprès des plus grands.
j’ai donc obtenu ma 1ère place de chef pâtissier dans un des plus grands restaurants gastronomiques de l’époque, «Le Carré des Feuillants» 2 étoiles michelin, au moment de mon intégration.
Ensuite, s’en suit une très longue liste d’autres restaurants gastronomiques à travers toute la France :

Restaurant «Guy Savoy»,
2 étoiles Michelin

Restaurant «L’Amphyclès»,
2 étoiles Michelin, MOF.

Restaurant
«Les Terrasses de Lyon»,
2 étoiles Michelin, MOF
«La Villa Florentine» 5 étoiles luxe.

Restaurant
«Le Carré des Feuillants»
2 étoiles Michelin

Restaurant
«Guy Lassausaie»,
2 étoiles Michelin, MOF


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Restauration et hôtellerie gastronomique

Les desserts doivent être raffinés. Il y a tout un travail de présentation sur assiette qui est un art très compliqué et méticuleux. Les desserts doivent toujours être parfaits et soignés. Le mot d’ordre est la rigueur. La présentation autour compte tout autant que le gâteau en lui-même.
On se doit d’être également d’une très grande régularité et rapidité, car nous devons en envoyer beaucoup à la fois.
Le dessert terminant le repas, le prestige de la Maison est remis en jeu à chaque fois, la faute n’est pas permise.

Autre aspect non négligeable, ces desserts sont consommés immédiatement, nous avons donc la possibilité de faire des recettes très «fragiles», avec des soufflés, des mousses très légères… Les clients sont extrêmement exigeants et attendent d’être surpris à la fois par la forme et par les saveurs.
En restauration gastronomique, les pièces artistiques font également parties intégrantes de nos fonctions. La créativité et l’artistique font partis du travail. D’ailleurs, c’est quelque chose que j’appréciais énormément car il y avait peu de restriction de budget, seule notre imagination était notre limite.

Après avoir fait le tour des desserts à l’assiette et de la haute gastronomie, j’ai eu envie d’approfondir mes connaissances en pâtisserie grâce à une boutique.

Boutique traditionnelle

Le travail est très différent. Les gâteaux sont présentés seuls, sans «chichi». Impossible de faire des desserts fragiles car il y a plus de contraintes logistiques :


-ils doivent être conservés plusieurs heures dans une vitrine réfrigérée, parfois 2 à 3 jours
-les formes doivent être plus simples, plus classiques afin de rentrer dans les boites de transports standards


-les parfums doivent être un peu plus classiques pour plaire au plus grand nombre, même si on s’autorise de petites originalités de temps en temps
Et surtout, il y a une notion de quantité à prendre en compte, car il faut remplir la vitrine. Par contre, ce que j’appréciais dans cet aspect de la pâtisserie, c’est la diversité de produits. En effet, il y a toute une boutique à garnir avec des chocolats, confiseries, glaces, viennoiseries, gâteaux secs…

En 2007, j’ai eu envie de créer quelque chose de nouveau, d’innovant, une idée encore jamais vue.

Alors, avec ma P’tite femme Sophie, qui fait partie de toutes mes aventures, nous avons créé Philosophie Gourmande, un concept de Créateur de Gâteaux de Voyage, pendant 9 ans, dans l’Allier dans le centre de la France.
Je suis parti de recettes très simples, tels que les financiers, biscuit dacquoise, sablé breton… pour en faire de véritable Gâteaux à Offrir.

J’ai donc basé tout mon concept sur des recettes faciles, qui m’ont appris à développer mon imagination et ma créativité, pour offrir de nouveaux produits à nos clients.

 
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