Réalise tes propres meringues : recette + vidéo

Réalise tes propres meringues : recette + vidéo

Bonjour à toi,

Aujourd’hui, je vais te parler de meringue. On me demande souvent : “Comment tu fais pour faire de bonnes meringues?” Mais au fait, toi ? Tu les aimes comment tes meringues ? Un peu collantes à l’intérieure ou plutôt bien cuites ?  Ça m’intéresserai de le savoir, pense à me le dire dans les commentaires.

Après une absence un peu longue et j’en suis désolé, je reviens avec des nouveautés pour mon blog. La première nouveauté, et pas la moindre, est des vidéos à chaque fin de recette !!! Et surtout, n’hésite pas à me dire si ce nouveau format te plait. Pour le reste, je te le dirai un peu plus tard…

Voici donc la réponse avec ma VIDÉO en bas de cet article. Je te parle de la technique, bien sur, mais je ne parle pas de poids. Je pense qu’il vaut mieux se concentrer sur le tour de main. Et le bonus, c’est une recette téléchargeable en bas de l’article également.

La première chose à savoir, c’est qu’il y a 3 sortes de meringues : 

Meringue française

Meringue italienne

Meringue suisse

Chacune pour des utilisations différentes, enfin,  normalement ! Oui, je dis bien “normalement”, car chaque pâtissier peut avoir une petit astuce, un secret ou une technique différente de la mienne. Il existe aussi certaines fausses croyances, comme, par exemple, mettre du sel dans les blancs œufs afin qu’ils montent mieux.  Personnellement, je n’ai jamais vu un pâtissier pratiquer cette technique. De plus, les techniques diffèrent d’un pâtissier à l’autre, par exemple, il y a les partisans de monter les blancs d’œufs à la vitesse maximum, et ceux qui les montent doucement.

Y a-t-il une différence entre ces deux techniques ? Pour moi oui. Je préfère les monter tranquillement, car je trouve que d’un côté cela nécessite moins de surveillance, je peux donc faire autre chose en même temps, et en plus, tu as moins de chance de rater tes blancs et qu’ils soient trop montés, ou trop serrés, et donc difficiles à incorporer.

Tout ça pour te dire que chaque pâtissier a sa façon de faire, et il faudra te forger ta propre expérience.

Quelles sont les différences et les utilisations de ces 3 meringues ?

Meringue française :

TECHNIQUE : La meringue française se réalise en battant des blancs d’œufs en neige avec du sucre semoule, puis on lui incorpore du sucre glace à l’aide d’une corne ou d’une maryse.

UTILISATION : Pour les vacherins, les fonds de gâteaux, les œufs à la  neige des îles flottantes, à manger nature ou parfumée, sous n’importe quelle forme. Elle se cuit, en général, au four entre 90°C et 110°C, sauf pour les îles flottantes pour lesquelles on utilise le bain-marie.

Meringue italienne :

TECHNIQUE : La meringue italienne se réalise en montant des blancs d’œufs en neige et en lui incorporant un sirop de sucre cuit entre 115°C et 121°C .

UTILISATION : Cette meringue ne se recuit pas au four. Tu peux l’utiliser surtout pour les incorporations dans les mousses de fruit, les crème pâtissière ou au beurre. Cela les rendra plus légères. Elle est particulièrement adaptée au masquage de pâtisseries, comme la fameuse Omelette Norvégienne, le vacherin, la polonaise etc. Elle se congèle très bien aussi.

Meringue suisse :

TECHNIQUE : La meringue suisse se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre semoule sur un bain-marie pour atteindre une température entre 55°C et 60°C. Une fois retirée du bain-marie, finir de monter la meringue au mélangeur.

UTILISATION : On peut utiliser cette meringue de la même façon que la meringue française. Mais, la cuisson sera un peu plus haute 130°C environ. Elle sera plus ferme et moins friable que la meringue française. On peut aussi l’utiliser comme une meringue italienne, dans l’incorporation des mousses, des crème etc. L’utilité 1ère de cette meringue est le décor, comme pour les supers champignons que tu retrouves sur les bûches de Noël, et quelques fours secs. Elle est  idéale pour sa texture ferme et peu friable et a une durée de conservation plus longue.

Et c’est parti pour ma recette et ma vidéo !

Je commencerai donc par la plus simple des meringues, la meringue française. Tu trouveras donc ci-après la recette complète à télécharger, ainsi que la vidéo. Mais juste avant, je t’ai fait un court résumé avec le tableau des proportions, ainsi que la progression de la recette.

Ne t’inquiète pas je te ferai une vidéo de chacune des autres meringues, avec, bien sur leurs recettes.

Meringue française

Ingrédients Poids
Blanc d’œuf 150 grammes
Sucre semoule 150 grammes
Sucre glace 150 grammes

bouton-telecharger

En résumé, tu montes les blancs en neige avec 1/3 du sucre semoule, puis le reste du sucre quand les blancs commencent à être bien montés. Incorpore à l’aide d’une maryse, le sucre glace préalablement tamisé. Il ne te reste plus qu’a pocher de la forme que tu veux.

La température de cuisson est de 90°C . IMPORTANT : fais de petites meringues pas trop épaisses pour avoir une cuisson pas trop longue. Pour des meringues de 10 grammes environ, bien cuites il faut compter 1 heure de cuisson, si tu les veux collantes à l’intérieure, cuit les entre 35 et 45 minutes.

Conserve-les  dans un endroit sec, sans humidité. Les boites hermétiques conviennent très bien. Tu pourras les garder au moins 1 mois sans problème.

Les meringues sont un bon exercice pour t’apprendre à pocher. Elles seront toujours aussi bonnes, même si tu rates le pochage.

Je te fais un p’tit coucou. Profite bien de la vidéo et puis surtout laisse-moi un commentaire pour savoir si ça te plait, ou si tu as des idées pour l’améliorer.

A bientôt bye bye.

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9 Replies to “Réalise tes propres meringues : recette + vidéo”

  1. super idées ses vidéos ou tu montre les techniques de tes montages. toujours aussi fan de tes recettes, et ça rappelle de bon souvenir
    Gros bisous stef

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