Réussir sa Galette des Rois

Réussir sa Galette des Rois

Bonjour à tous et Bonne Année,

J’espère que vos repas se sont bien passés et que vos gourmandises ont plu à vos convives😉.

Nous voici arrivés à la période de la Galette des Rois ! Comme pour la Bûche de Noël, nos pâtissiers, mes confrères se sont donnés “cœurs” et âmes pour vous montrer leur talent et leur créativité.
Et pour tout vous dire, même après 35 ans de métiers, j’arrive toujours à trouver de magnifiques desserts pendant cette période. Pourtant, il faut savoir que je suis rarement attirer par ces bûches, galettes des rois ou tout autre dessert aux couleurs vives et aux formes siliconés.

Même si au premier regard, ils attirent l’œil, je préfère les desserts où tout est en concordance. Les décors et couleurs doivent faire deviner les parfums ou une partie de sa composition. Cela démontre un vrai travail d’harmonie tout au long de sa réalisation. Le visuel est important pour donner envie, mais il ne faut jamais oublier que le goût nous fabrique des souvenirs, crée l’émotion😊.

Je me suis rendu compte, tout au long de ces années, qu’à essayer de surprendre mes clients ou amis, finalement les valeurs sûres restent “les classiques”. Dans la plupart des cas, une Galette des Rois réalisée dans les règles de l’art sera toujours plus appréciée qu’une galette revisitée.
C’est pourquoi, avant de vouloir apporter des modifications, il faut savoir maîtriser les recettes classiques. S’approprier un vrai “savoir pratique, technique” sur des recettes classiques que d’avoir un cahier de recettes rempli d’ingrédients et de poids qui ne veulent rien dire.

 Galette des rois classique

Quelles sont les recettes de bases entrant dans la galette des rois ?

Petit aparté :
Je reviens rapidement sur ce sujet pour les retardataires : un dessert, en général, est composé de plusieurs recettes de bases, il faut donc commencer par décomposer le dessert à faire, lire l’article
“Tarte aux fraises, ou initiation à la revisite” pour plus de détails.

Donc, les recettes de bases de la Galette des Rois ne sont qu’au nombre de 2 :

  • pâte feuilletée
  • frangipane.

Pâte feuilletée et frangipane

Super classe non ! Cela ne te rappelle rien ?!!!! Ce sont deux recettes de base que l’on a déjà étudiées, je n’ai donc pas besoin de te donner de nouvelles recettes pour fabriquer cette fameuse Galette des Rois.
Donc, si les recettes sont aussi importantes que ce qui est dit partout, émission gastronomique, magazine de pâtisseries, grands chefs etc…, tu peux donc fabriquer cette Galette des Rois tout seul, non !? Qu’en penses-tu ???

Conseils et Astuces pour réussir ta Galette des Rois

Mais NON, je ne vais bien sûr pas t abandonner comme ça !!!😁😁😁

Voici quelques conseils et astuces techniques pour réussir ta Galette des Rois et tu auras aussi une vidéo pour bien comprendre la méthode de montage de la galette😉.
Par contre, je ne te parlerai pas des recettes de bases, mais essentiellement des astuces et de la technique car tu dois, normalement, les avoir déjà tester et utiliser, si tu me suis depuis un p’tit moment. Et donc avoir une petite maîtrise !
Si ce n’est pas le cas, que tu veux faire une révision, ou que tu viens de me découvrir, tu as vu que, de toute façon, je t’ai déjà donné tout le nécessaire ci-dessus😁…

Pâte feuilletée

Résumé rapide des choses importantes à retenir pour la pâte feuilletée.

  1. Utilise une farine sans trop de gluten, Type T65, tu auras moins de problème de pâte élastique, car c’est le gluten qui donne du corps à la pâte donc de l’élasticité. Pour indication plus le chiffre devant le T est  petit, plus il y a de gluten, comme dans la farine T45, par exemple.
  2. La fabrication de la pâte feuilletée peut se faire sur plusieurs jours pour une bonne organisation.
  3. Tu peux en faire plus, et la conserver au congélateur.
  4. Le temps de repos pour le feuilletage est très, très, important ! Quoi que l’on te dise sur YouTube ou toutes autres vidéos ou blogs de recettes, le feuilletage rapide n’existe pas. Bien sûr que tu auras un aspect feuilletage, mais ce sera du feuilletage industriel, car les méthodes que tu vois sur ces vidéos sont inspirées des industriels. Je ne vois donc pas l’intérêt de faire de l’industriel chez toi. Tu auras passer quand même du temps pour avoir une pâte feuilletée que j’appelle «  feuilletage carton », c’est plutôt dommage. Après, cela reste ton choix.😉

Bien sûr, tu n’as pas besoin de ces conseils, si tu ne fabriques pas ta pâte feuilletée. Et si tu l’achètes en grandes surfaces encore moins ! Tu ne risques pas d’avoir ce genre de problème, mais tu n’auras pas non plus ce goût fondant et friable de la vraie pâte feuilletée. Mais plutôt un goût de carton, donnant l’illusion d’une pâte feuilletée.

Par contre, si vraiment tu n’as pas le temps de fabriquer ta pâte, ce que je peux tout à fait comprendre, quand même, n’oublie pas qu’il est possible d’acheter ta pâte feuilletée fraîche chez ton  artisan de confiance, ton boulanger ou ton pâtisser, qui fabrique ses produits et de bons produits.
C’est une excellente alternative😊 !

Frangipane pour la galette des rois

Pour la garniture, la seule, la vraie, c’est la frangipane !
J’espère que tu te rappelles de la différence entre la crème d’amande et la frangipane😜 !
Si tu ne t’en rappelles pas, clique sur le lien ci-dessous, pour lire l’article “Frangipane ou Crème d’amande”.
Important à maîtriser pour une bonne Galette des Rois.

Quels sont les problèmes que l’on peut trouver dans la fabrication de la Galette des Rois ?

  1. La pâte n’est pas assez cuite : ce n’est pas qu’un problème de temps de cuisson ! Il est possible que tu n’aies pas assez étalé ta pâte ; pour te donner une idée, 1 mm d’épaisseur, c’est le maximum, car n’oublie pas qu’il y a deux couches, sur les bords.
  2. Ton feuilletage ne développe ou ne monte pas bien et ta plaque est pleine de beurre : tu n’as pas fait assez de tour à ton feuilletage, et donc, ton beurre est mal incorporé à la pâte (la détrempe).
  3. Ma Galette des Rois ne garde pas sa forme ronde elle devient ovale ou se rétracte sur elle-même. C’est un problème récurrent !
    C’est souvent dû à un manque de temps de repos, ou les tours donnés au feuilletage ont mal été fait, ou une mauvaise méthode de montage (voir détail dans la vidéo), ou encore c’est un problème de cuisson qui est un aspect extrêmement importante dans réussite la Galette des Rois.

Cuisson de la galette des rois

On ne voit pas toujours l’importance de la cuisson, sauf quand c’est brûlé, bien sûr, mais c’est au moins 30% de la réussite de ta Galette, et de toutes tes gourmandises en général.
Pour commencer, four ventilé ou four statique ?
Les deux solutions fonctionnent. Moi, pour ma galette d’aujourd’hui, je vais utiliser un four ventilé, avec une chaleur qui vient du bas.
Je vais disposer ma galette au cran le plus bas de mon four.

Pour la température, et c’est là que c’est très important, il faut enfourner à 240°C. Le four doit avoir vraiment bien préchauffé, afin de saisir immédiatement la pâte, sinon, le beurre va fondre avant que la pâte ne commence à cuire, donc rejet de beurre et déformation de ta galette.
Après cet enfournement à 240°C, cuire à 220°C jusqu’à un début de coloration et rebaisse à 180°C pour finir la cuisson.
C’est un peu compliqué, mais sur la vidéo, j’explique un peu plus en détail😊.
Le temps de cuisson pour une galette de 6 personnes est d’environ 40 mn.

Je le dis à chaque fois que l’on parle de cuisson, mais chaque four est différent. Je te donne juste des indications pour réussir ta cuisson, mais il faudra que tu les adaptes à ton four, il est donc important de faire plusieurs essais, et de tout noter, avant de réussir parfaitement.

J’espère que mes conseils te seront utiles pour réussir ta Galette des Rois. N’hésite pas à me poser tes questions sur le métier de pâtissier ou sur les recettes que tu aimerais bien apprendre.

Je te fais un coucou et à bientôt pour de nouvelles aventures en pâtisserie 😉 !

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