DEFI 2/10 : Tarte rhubarbe framboise version Normande

DEFI 2/10 : Tarte rhubarbe framboise version Normande

Coucou les gourmands,

Me voici de retour avec mon défi de l’été. Pour cette semaine, je vais revisiter la Tarte Normande. Pour ceux qui ne la connaissent pas,  c’est tout simplement une Tarte aux pommes à qui l’on  rajoute un appareil à crème prise.

J’ai donc décider de partir de cette tarte traditionnelle, et de remplacer les pommes par une compoté de rhubarbe et des framboises fraîches.

 Appareil à crème prise

Quel est ce terme barbare ? Rien de plus simple ! Voici sa composition : œuf, sucre, crème épaisse. Et pour la tarte Normande, ne surtout pas oublier le calvados, si vous ne voulez pas que le ciel vous tombe sur la tête ! Par contre, pour ma tarte rhubarbe, je n’en mettrai pas ; l’association ne serait pas heureuse.

Définition et terme technique

Je peux comprendre que tu sois un peu perdu quand tu commences à lire certaines recettes avec des termes techniques professionnels. C’est pour cela que je prends du temps pour te les expliquer au fur et à mesure de mes articles.

On parle ici d’appareil à crème prise pour désigner la préparation à base d’œufs et de crème. Cette recette peut être utilisée en sucré, bien sûr, mais également en salé, pour une quiche, par exemple..

Dans notre milieu professionnel, on parle souvent “d’appareil” pour identifier nos préparations. Exemples : nous ne parlons pas de “pâte à crêpes”, comme on le dit communément, mais plutôt “d’appareil à crêpe”, ce terme technique signifie exactement la même chose.

  • Crème citron : d’appareil citron
  • Pâte à clafoutis : d’appareil à clafoutis
  • Crème aux œufs : d’appareil à crème prise
  • Pâte à tuiles amandes : d’appareil à tuiles etc…

J’espère que cette petite explication te sera utile pour passer pour un(e) PRO.

Le stress du fond de tarte

Si tu as suivi mes articles et vidéos sur les tartes (abricots et fraises) tu t’es sûrement rendu compte que je ne mets pas en valeurs les recettes, mais plein de petites astuces pour les réussir.

Et je viens de me rendre compte que je ne t’ai pas parlé du stress du fond de tarte, et la tarte Normande, n’y échappera pas. Tu sais, la pâte qui colle au moule au démoulage ! Ou encore, la pâte qui retombe quand tu la fais cuire… Tous ces petits trucs agaçants !!!

J’ai donc décidé de remédier à ça.

Conseils pour l’utilisation d’un cercle inox

Pour le démoulage de tes tartes, je te conseille, si tu le peux, d’utiliser plutôt des cercles inox, sans fond, plutôt que les cercles “ménager” qui sont plus difficiles d’utilisation. T’inquiètes pas, ils se trouvent très facilement, dans n’importe quel magasin.

Comme ils n’ont pas de fond, ils sont  beaucoup plus faciles à décercler. Par contre,c’est vrai que le fonçage est un peu plus compliqué à faire. Mais dans chacune des recettes où il y a du fonçage, je m’applique à te montrer comment faire. C’est juste une technique à acquérir.

Personnellement, je te conseille vraiment cette technique ; elle fait partie des bases pour évoluer en pâtisserie. En plus, si tu utilises cette méthode, tu n’es pas obligé de beurrer ou de graisser ton cercle. L’inox a la vertu de ne jamais coller, seule contrainte, il doit toujours être parfaitement propre.

Avant de mettre ton appareil dedans, refroidi ton fond de tarte au frigo ou au congélateur au moins 15 min.

Ensuite, quand tu verses ton appareil dans ton fond, fais bien attention de ne pas trop le remplir. Cela évitera le débordement, qui te compliquera le décerclage. En effet, la pâte sucrée ne colle pas sur le cercle inox mais l’appareil lui, si…

Conseils pour la cuisson de ton fond de tarte “à blanc”

La définition de ce terme, cuire “à blanc” un fond de tarte, c’est précuire la pâte avant de la garnir. Plusieurs méthodes et astuces pour réussir cette technique avec un cercle inox. Je reviendrai sur l’utilisation d’un moule à tarte classique, avec un fond, dans un prochain article.

  1. Bien laisser reposer ta pâte, 2 heures étant le stricte minimum, 24 heures étant l’idéal.
  2. Ne pas beurrer ton cercle en inox.
  3. La pâte doit être étalée finement 1 à 1.5mm selon la taille de votre cercle. Plus il est petit, plus la pâte doit être fine.
  4. Après le fonçage, mettre ton fond de tarte au frigo ou au congélateur, une quinzaine de minutes.
  5. Piquer ta pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à certains endroits, sauf si tu verses un appareil liquide, comme aujourd’hui, au risque d’avoir une passoir.
  6. Enfourner à four chaud entre 210 et 220°C, dès la sortie du frais (frigo ou congélateur).

L’utilisation du papier cuisson ou du papier aluminium avec des billes de cuisson ou des légumes secs (haricots sec, lentilles, etc…) disposés dessus, peut être une solution pour éviter que ta pâte ne gonfle, mais c’est surtout une méthode rassurante. Personnellement, je ne l’utilise pas.

Même avec tous ces conseils, tu n’y arriveras peut être pas du premier coup. Ce n’est pas grave, et c’est même normal. C’est la pratique qui est importante. Tu peux t’entraîner sur de petites tartes individuelles. Elles sont plus simples à réaliser. Et au fur et à mesure du temps, tu acquerras la maîtrise du fonçage. Les choses qui paressent les plus simples sont souvent les plus dures à acquérir, COURAGE.

Tarte rhubarbe, framboise façon tarte Normande

Avant de commencer, n’oublie pas les deux points importantes que tu as déjà appris dans l’article Tarte aux abricots, tout pour la réussir, 1ère recette de mon défi “chaque semaine, sur 10 semaines, je te donnerai une recette de tarte classique, puis je te montrerai comment je l’ai revisitée.” :

  • Attention à l’épaisseur de ta pâte.
  • Il est important de TOUT peser.

Alors ! Commençons cette tarte Normande revisitée. Comme je te l’ai expliqué dans l’article “Tarte aux fraises, ou initiation à la revisite”, pour revisiter un dessert, commence par le décomposer. Ici, je suis parti sur la Tarte Normande :

  • pâte sucrée
  • appareil à crème prise
  • pommes
  • Calvados

Mon idée

Pour cette tarte, j’ai choisi de ne changer que le fruit. J’utiliserai donc de la rhubarbe que j’utiliserai sous forme de marmelade et des framboises fraîches entières au lieu des pommes et du Calvados. Pour finir, je rajouterai un petit décor sympa pour la rendre un peu plus design, moderne.

Les recettes utilisées

Clique sur les liens ci-dessous pour pouvoir lire les vidéos et/ou télécharger les fiches recettes

Pâte sucrée

Appareil à crème prise de la tarte Normande

Marmelade de rhubarbe

Crumble (pour la finition)

Et des framboises fraîches

**************

La vidéo de montage

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Quelques petites astuces pour la rhubarbe

Tout dépend de l’utilisation que tu va en faire. Mais il faut savoir que la rhubarbe est gorgée d’eau. Ce qui n’est pas idéale pour l’utilisation qu’on veut en faire aujourd’hui : UNE TARTE.

Le surplus d’eau risque de fausser notre appareil à crème prise car la rhubarbe va la rejeter pendant la cuisson. Pour éviter cela, une astuce : la mettre dans une passoire et la faire dégorger avec un peu de sucre pendant 1 à 2 heures.

Pour la cuisson :

  • Tu peux mettre la rhubarbe directement dans ta tarte après qu’elle soit dégorgée.
  • Ou tu peux la pocher dans un sirop citronnée pour qu’elle garde une belle couleur.
  • Ou tu peux aussi réaliser une marmelade.

Comment choisir et conserver sa rhubarbe ?

Pour reconnaître la fraîcheur de la rhubarbe, les tiges doivent être fermes et les extrémités humides.

Tu peux la conserver une dizaine de jours au frais.

Elle se conserve également très bien au congélateur, épluchée et coupée en morceaux.

Conclusion et amélioration sur la revisite de la tarte rhubarbe, framboise version tarte Normande.

Cette semaine, je te partage la recette de la revisite de ma tarte rhubarbe. Je suis donc parti de la classique Tarte Normande, que j’ai revisité avec de la rhubarbe et des framboises.

Je suis fier de te la partager, car autant la semaine dernière, j’ai été déçu du résultat du visuel, autant cette semaine, je la trouve super bien réussi ! Aussi bien visuellement que gustativement, nous nous sommes régalés.

La framboise fraîche entière dans la tarte fut une super idée ! C’était pourtant une inspiration de dernière minute. Elle a apporté un vrai plus à la tarte : fraîcheur et acidité.

Par contre, il me manqua quelques morceaux de rhubarbe. Je pense que ma marmelade était un peu trop cuite. La prochaine fois, je ferai attention, afin de garder quelques morceaux de rhubarbe plus gros.

Le visuel, lui, a fait l’unanimité !!! J’espère que les photos refléterons bien la réalité, car elle était vraiment jolie et colorée avec le vert de la rhubarbe et le rose de la framboise, sur un lit blanc immaculé de sucre glace.

Un dernier petit détail, je pense que quelques zestes de citron vert dans l’appareil à crème prise ne m’aurai pas déplu, cela aurait apporté une saveur très agréable.

Voila, voila avec cette tarte Normande, on arrive à la fin de mon défi de cette semaine, c’était ma 2ème recette sur les 10 prévues. Pour la semaine prochaine, je vais travailler la pêche ! J’espère que cette petite indication te mettra l’eau à la bouche et te donnera envie de me rendre une petite visite entre deux bains de soleil…

Je te fais un coucou, et te souhaite de bonne vacances. Hey ! N’oublie pas de me laisser un petit J’aime et de partager à d’autres passionnés de la pâtisserie. Cela me fait toujours plaisir !

Salut les gourmands et à plus !

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