Tarte citron meringuée

10 astuces pour réussir simplement ta tarte citron meringuée

Cette tarte, qui est aimée par pratiquement tout le monde, se caractérise par sa pâte sablée croustillante, sa crème citron légèrement acidulée et sa meringue italienne onctueuse.
Pour réussir cette tarte, il y a certaines étapes à ne pas prendre à la légère :

tarte Citronmeringuée

Commençons par la pâte sucrée…

Il est bien sûr important de commencer par la fabrication de la pâte qu’elle soit brisée, sucrée ou sablée. La pâte a besoin de repos 2 à 3 heures minimum, voire 24 heures, cela serait parfait.
Le repos est primordial pour plusieurs raisons :

  • Pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
  • Pour plus de faciliter au moment de l’étaler.
  • Pour éviter d’avoir une pâte élastique.
  • Pour une pâte moins cassante au moment du fonçage

Conseils pour la fabrication de la pâte sucrée…

  • Tout le mélange doit se faire en première vitesse si tu utilises un robot mélangeur.
  • Mets ta pâte dans un papier film pendant toute la durée de repos.
  • Ne pas mettre ta pâte en boule pendant le temps de pose. Il est préférable de faire un carré de 3/4 centimètres d’épaisseur pour une utilisation plus simple.

Si tu cuis ton fond de tarte à blanc :

  • Il ne faut surtout pas beurrer ton cercle cela fait glisser la pâte. Mais attention ton cercle à tarte doit être parfaitement propre. Ce conseil ne s’applique pas au moule à tarte (avec un fond).
  • Pique ta pâte, les trous doivent être face caché au moment du fonçage sinon cela ne sert à rien. 
  • Attention au fonçage, la pâte doit être parfaitement foncée en angle droit entre le fond et le bord, sinon le bord risque de retomber légèrement.

Pour réussir ta crème citron :

  • Prends le temps de presser tes citrons (Pas de Pulco ou de jus tout prêt)
  • Il ne faut pas hésiter à utiliser la peau du citron, mais attention, il doit être bio. Passe tes citrons à la râpe, il y a bien sûr d’autres solutions pour utiliser la peau, mais celle-ci est la plus simple pour renforcer le gout de citron.
  • Le but de ta crème citron est qu’elle soit onctueuse en bouche et qu’elle tienne à la découpe.

Les différentes méthodes :

Il y a énormément de recettes et de méthodes différentes pour cette crème citron.
Je te conseille la cuisson à la casserole pour commencer, sans aucune cuisson au four.
Plusieurs solutions se proposent à toi pour que ta crème citron ait la bonne texture et notamment, l’importance des ingrédients qui vont t’aider à trouver la texture qui te convient :

 

  • Le beurre pourrait faire figer ta crème citron, mais tu peux aller jusqu’à environ 30% du poids de ta crème et tu dois bien faire attention de l’incorporer à ta crème citron à une température entre 35°C et 45°C maximum.
  • La maïzena peut être aussi une solution pour mettre moins de beurre, mais attention à la quantité, car elle peut vite se transformer en une crème pâtissière citron au lieu d’une crème citron.
  • La gélatine, la dernière solution que je te propose pour obtenir la texture qui convient à ton idée, mais, pareil, juste quelques grammes suffisent pour que la découpe de ta tarte soit parfaite.
  • Un dernier conseil très important si tu ne mets pas d’épaississant (maïzena, farine riz, farine de mais…) tu dois arrêter la cuisson de ta crème citron juste avant la première ébullition, sinon cela risque de faire des œufs brouillés au citron.

 

Donc pour résumer, il te faut de bons ingrédients, les incorporer au bon moment et bien surveiller les températures, pour l’incorporation du beurre.

crème Citron

Place à la recette !

Mais avant, voici ton matériel de base, il faudra te munir d’une casserole, d’un fouet, d’un cercle à tarte et d’un batteur pour monter tes blancs.
Il est important de comprendre qu’une recette ne peut pas plaire à tout le monde. Mais par contre les astuces et les méthodes de travail que je te conseille son utilisé par la plus par des professionnels du métier, alors n’hésite pas à les appliquer sur tes recettes. 

J’ai réalisé diffèrent visuel de tarte citron meringué pour te donner quelques idées de présentation avec la meringue italienne.

Pour la pâte sucrée :

de la farine T65     250 g
du sucre                 125 g
des œufs               200 g
du beurre               125 g

 

Pour la crème citron :

Citrons (le jus)   300 g
Sucre                   150 g
Œufs                   100 g
Jaunes                  40 g
Maïzena                25 g
Crème liquide    100 g
Beurre                 150 g
Zestes citrons        6 

 

Pour la meringue :

Sucre                       250 g
Eau                             80 g
Blancs d’œufs        125 g

Procéder

Pour réaliser cette recette, tu devras commencer par faire ta pâte sucrée.
On va la réaliser par sablage, c’est-à-dire que tu vas commencer par mettre tes poudres puis ton beurre dans la cuve de ton batteur ou ton saladier.
Tu devras réaliser un sablage : donner un aspect sableux à ton mélange poudre/beurre.
Quand cela est fait, tu peux ajouter tes œufs et bien les mélanger avec ton précédent mélange. Et voilà, ta pâte sucrée est faite ! Maintenant, laisse-la reposer 3/4h, sachant que le mieux est de la faire la veille. Après tu peux la foncer (la mettre dans ton cercle à tarte) et la remettre au frigo une dizaine de minutes avant cuisson.

tarte Citron meringuée

 

Pour la crème citron,
il faut procéder comme une crème pâtissière, dans ta casserole, tu mets ton jus de citron et tu fais chauffer. Pendant ce temps, tu mets tes jaunes, tes œufs, ton sucre, ta poudre à crème et tes zestes de citron, tu mélanges bien.

Quand ton citron bout, tu en verses la moitié sur ton précédent mélange, tu mélanges, puis tu reverses le tout dans ta casserole. Tu arrêtes ta cuisson à ébullition et tu rajoutes ta crème. Puis quand ta préparation est aux alentours de 35-45°C, tu incorpores ton beurre couper en parcelle, ensuite tu verses ta crème de citron dans ton fond de tarte.

Ta tarte est presque finie !

Pour la meringue italienne 
Pour celle-ci, tu commences par le sucre et l’eau, puis tu peux lancer la cuisson de ton sucre que tu devras arrêter à 120-121°C. Pendant que ton sucre cuit, commence à monter tes blancs. Quand ton sucre atteint 120°C, le verser dans tes blancs puis mélanger jusqu’à refroidissement.

Ensuite reste le pochage, là tu peux t’amuser sur ta tarte !
Prends une douille cannelée pour faire des pointes, une douille à saint-honoré ou encore une douille à chemin de fer pour faire un quadrillage tout est possible !

Il suffit de te faire plaisir !

Il est important de comprendre que si tu veux progresser rapidement en pâtisserie, que la maitrise et la compréhension, des recettes de bases sont primordiale pour une bonne évolution de ta passion. Clique sur le lien pour lire la suite

Si la recette te plait ou si tu as une question sur le thème de la tarte citron meringuée, n’hésite pas à me laisser un commentaire, je répondrai à ta question avec grand plaisir.

A bientôt

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