Textures en pâtisserie

Moelleux, croquant, crémeux, fondant ce qui fait la différence.

 

On parle souvent du goût, de la qualité des ingrédients utilisés, des différents goûts (salé, sucré, amer, acidulé, l’umami) et cela n’est que la première partie vers la réussite de tes pâtisseries.

La texture, c’est la surprise, c’est ce qui te donne une sensation.
La texture, c’est la découverte d’une émotion, c’est le côté whaou de ton dessert.

Il n’y a pas véritablement de surprise en ce qui concerne le goût

 la plupart du temps, tu as déjà annoncé le parfum à tes amis avant de le servir.
Mais la texture, c’est LA surprise.

Le travail des textures doit être au cœur de la réalisation de ton dessert.
La première règle à suivre, qui fonctionne super bien, c’est une texture :
Croquant + fondant.
Exemple : la crème brûlée ou encore le crumble aux pommes. Ce sont des desserts simples, mais le jeu des textures joue bien son rôle de découverte et de sensation.

Chaque personne peut exprimer ou ressentir des sensations différentes en goûtant ton dessert, car il existe en France environ 220 mots pour définir le terme : texture. Certaines cultures gastronomiques, comme au Japon, par exemple, en possède même plus de 450 pour mettre en valeur leurs textures.

Le mélange de texture dans ton dessert fera la différence. 

Voici les termes de textures les plus utilisés en pâtisserie avec quelques exemples. Mais, tu dois comprendre, qu’un ingrédient ou une recette de base peut être croustillant et fondant à la fois ou encore croquant et cassant, tout dépend de la transformation que tu fais subir à tes ingrédients ou à tes recettes de base.

Je t’explique : en fonction de ton ressenti et de ta façon de travailler ta recette, tu peux passer de cassant à croquant et de croquant à croustillant, par exemple, comment tu utilises la nougatine, en plaque ou écrasée.
À toi de faire ton expérience.

Pour te donner un exemple d’un grand classique le mille-feuille, la texure va être feuilleté et crémeuse. 

Cassant :

On pourrait croire que le cassant ne se mange pas, car trop dur, mais cela peut être une texture recherchée comme pour une libération des saveurs ou la libération d’une recette avec une texture coulante (marmelade de fruits…) 

  • carré de chocolat
  • coque en chocolat
  • nougatine
  • coque de meringue

Croquant :

Est une texture dure qui se brise facilement sous la dent.

  • Brisure de nougatine
  • Fruit sec caramélisé

Croustillant :

Le son produit sous la dent vous indique que c’est croustillant que la recette s’effrite en petits morceaux et s’éparpille en bouche en milliers de minuscules particules.

  • Crêpes dentelle
  • Crumble
  • Gâteaux secs (cookie)

Granuleux :

Une sensation en bouche de petits grains, qui ne se mâchent pas.

  • Les framboises
  • Les fraises
  • Les Poires
  • Le riz au lait
  • Le gâteau semoule
  • Le pailleté chocolat

Sablé :

Est proche du granuleux, mais il implique une sensation plus grasse et également un peu

  • croustillante.
  • Cookies
  • Gâteaux secs
  • Pâte à tarte
  • Crumble

Feuilleté :

Une sensation en bouche légère et fondante qui s’effrite et un peu grasse. Plus molle que la texture croustillante et croquante.

  • Mille-feuilles
  • Galette des rois
  • Viennoiseries
  • Feuille de brick
  • Palmiers

Pétillant :

Les bulles pétillent en bouche, cela crée comme des picotements sur la langue et dans la gorge. C’est une texture qui amuse beaucoup, parfaite pour un gros effet de surprise.

  • Le sucre pétillant
  • Les fruits de la passion
  • Les groseilles

Onctueux

L’onctuosité donne une sensation de réconfort douce, agréable, apaisante, rassurante.

  • Ganache montée
  • Crème brûlée
  • Mascarpone

Fondant :

Ce n’est pas liquide en bouche, mais plutôt une sensation d’épaisseur et de consistance qui se diffuse en bouche pour en libérer le goût.

  • Les ganaches au chocolat
  • Le fondant au chocolat

Crémeux :

C’est une consistance lisse et riche en produit laitier (beurre, crème, lait) ou en matière grasse végétale. C’est une texture entre le coulant et le fondant.

  • La crème
  • Le beurre
  • La crème brûlée
  • Pot de crème
  • Crème dessert
  • Crème pâtissière

Mousseux :

La mousse contient de l’air, la sensation en bouche est donc légère, un peu vaporeuse, fondante. Les blancs en neige sont idéaux pour atteindre cette texture.

  • Les différentes mousses de fruit ou de chocolat
  • Oeufs en neige
  • Chantilly

Moelleux :

Elle fait partie des textures les plus appréciées !
Remplie d’air, elle perd rapidement sa consistance au moment de la dégustation.

  • Brioche
  • Cake
  • Différent biscuit
  • (dacquoise, génoise,
  • biscuit cuillère…)
  • Financier
  • Guimauve

 Coulant :

Au cœur d’un gâteau (terme pro : insert ou noyau), le chocolat fondu représente bien cette texture.

  • Chocolat fondu
  • Pulpe de fruit très légèrement gélifié
  • Praliné

Gélatineux :

Très particulière, mais très appréciée des enfants en général. Ni élastique, ni vraiment mou, un peu fondant, un peu mou.

  • Les bonbons
  • Gelée de fruits

Sirupeux :

Un taux de sucre important donne une texture à la fois liquide, épaisse et collante.

  • Caramel liquide
  • Les sirops
  • Les coulis
  • Liqueur de fruits
  • Sirop d’érable

Bien sûr, on pourrait essayer de rentrer toutes les textures dans une “case”. Surtout qu’il en existe encore beaucoup d’autres : molle, collante, friable, gélifiée, élastique, aérienne, liquide, etc.
Mais, je pense que chaque ingrédient ou recette de base peut également contenir plusieurs textures. À trop catégoriser, ça serait t’emmener sur une fausse piste. Puisque ici, l’idée est de te donner une piste de réflexion. Ce que moi je considère être dans une certaine catégorie texture, toi tu pourrais le ressentir autrement.
C’est donc à toi de te créer ta palette de texture, selon ton ressenti, ton émotion, ton expérience…

Ce qui est important, c’est que tu sois conscient que c’est un atout majeur pour développer ta créativité et surtout ton style, ta “pâte” unique.

À toi de jouer avec.

Il est important de comprendre que si tu veux progresser rapidement en pâtisserie, que la maitrise et la compréhension, des recettes de bases sont primordiale pour une bonne évolution de ta passion. Clique sur le lien pour lire la suite

Si la recette te plait ou si tu as une question sur le thème de la tarte citron meringuée, n’hésite pas à me laisser un commentaire, je répondrai à ta question avec grand plaisir.

A bientôt

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